Bacalhau à Brás

El bacalhau à Brás és bacallà dessalat i esfilagarsat, saltat amb patata palla i lligat amb ou remenat ben tendre. És un dels plats de bacallà més habituals de Portugal. Segons la tradició, es va inventar en una taverna del Bairro Alto, a Lisboa.

Què és de debò

El bacallà dessalat i escaldat es desfà en flocs fins i se salta amb oli d’oliva, ceba i all. S’hi incorporen patates palla fregides —la majoria de cuines les compren ja preparades—. Fora del foc, s’hi afegeixen els ous batuts i es remenen només fins que queden cremosos i tous, mai quallats del tot. S’acaba amb olives negres i julivert.

És un plat pensat per aprofitar el bacallà, no pas per servir-ne una peça sencera com a protagonista. A Portugal es diu que hi ha una recepta de bacallà salat per a cada dia de l’any. L’à Brás, que rep el nom del taverner a qui se n’atribueix la creació, es basa en l’ou i la patata, no pas en una salsa.

Com se serveix

• Calent, directament de la paella, amb olives negres i julivert per sobre.
• Com a plat complet per si sol, sense arròs ni pa.
• Amb l’ou encara tou: si es cou massa, l’à Brás es converteix en una truita.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu que les patates són fregides i que el bacallà és salat, no fresc: tots dos detalls expliquen la textura i el punt de sal.
• Indiqueu que porta ou; no tothom espera un remenat tou en un plat de «bacallà».

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.