Plov azerbaïdjanais

Le plov azerbaïdjanais est un riz cuit à la vapeur, parfumé au safran, disposé en couches avec de l'agneau, des fruits secs et du beurre, préparé pour les fêtes en Azerbaïdjan.

Le riz cuit avec de la viande se retrouve dans toute l'Asie centrale et dans le Caucase, et plusieurs pays de cette région préparent leur propre plov sous le même nom. La version azerbaïdjanaise est celle que l'on sert aux tables de fête, où le riz et l'agneau arrivent ensemble, en un seul plat.

Ce que c'est vraiment

Le riz basmati est disposé en couches dans une lourde marmite, sur des morceaux d'agneau, avec du beurre et du citron séché, puis cuit à la vapeur sous un couvercle. La cuisson à la vapeur, plutôt qu'à l'ébullition, garde les grains séparés et leur permet d'absorber les jus de la viande et le beurre. Le safran colore et parfume une partie du riz, ce qui donne au plat ses reflets dorés. Les fruits secs apportent une douceur qui répond à l'acidité du citron séché : la saveur, comme le riz, est elle aussi en couches.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un grand plat, avec l'agneau et le riz disposés ensemble.
• Lors des mariages, des fêtes et des réunions de famille, où il marque l'occasion.
• Partagé dans un plat commun, chaque convive se servant à son tour.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande comme agneau, et précisez s'il est avec os ou désossé.
• Indiquez le riz comme basmati, et mentionnez l'emploi du safran.
• Signalez la présence de lait, car le beurre fait partie de la recette.
• Précisez si des fruits secs, des noix ou d'autres ajouts sont inclus, car les cuisiniers varient la garniture.
• Indiquez la portion en poids si vous la vendez à la taille.