Madghout

Le madghout est un plat de riz de la province orientale de l'Arabie saoudite, dans lequel du poulet ou une autre viande mijote avec du riz, du citron séché et des épices chaudes. C'est un repas unique cuit dans une seule marmite, comme on en trouve couramment dans le Golfe. Le riz cuit dans le bouillon de la viande, si bien que chaque grain en reprend la saveur. C'est un plat familial, destiné aux repas partagés, et la quantité de citron, d'épices et de garnitures varie d'une cuisine à l'autre.

Ce que c'est vraiment

La viande, généralement du poulet, mijote dans l'eau avec de l'oignon, du citron séché et un mélange d'épices chaudes, dont la cardamome, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ce même bouillon sert ensuite à cuire le riz basmati, qui absorbe sa couleur et son goût. Le citron séché apporte la note acidulée et terreuse du plat, tandis que la cardamome ajoute de la chaleur. Le riz et la viande sont en général cuits ensemble et servis ensemble.

Comment c'est servi

• Chaud, avec le riz disposé en monticule sur un grand plat et la viande posée dessus.
• Dans un plat commun pour plusieurs personnes, ce qui correspond à la façon dont on le mange habituellement lors des repas en famille.
• Avec une salade verte ou une sauce au yaourt à côté, comme le font de nombreuses cuisines.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la viande, par exemple « madghout au poulet » ou « madghout à l'agneau », et indiquez si elle est servie avec l'os.
• Mentionnez le « citron séché » dans la description, car beaucoup de clients ne connaissent pas cet ingrédient. Ajoutez « loomi » entre parenthèses si la cuisine utilise ce nom.
• Signalez la présence de lait si du ghee est utilisé dans le riz ou la viande, et signalez tout fruit à coque employé en garniture. Ces ingrédients ne figurent pas dans toutes les recettes, vérifiez donc auprès de la cuisine.
• Indiquez que le riz est du basmati et si le plat est servi en portion individuelle ou à partager.