Адана-кебаб

Адана-кебаб — это баранина, вручную нарубленная и приправленная специями, нанизанная на широкий плоский шампур и приготовленная на углях. Название блюдо получило от южного города Адана. Это совсем не то же самое, что шиш-кебаб: здесь мясо рубят, а не нарезают кубиками, и именно это различие меняет текстуру всего блюда.

Что это на самом деле

Жирную баранину, иногда с небольшим количеством говядины, рубят ножом, а не пропускают через мясорубку. Её смешивают с пул бибером, солью и другими специями, пока масса не начнёт держать форму сама — без яйца или панировочных сухарей в качестве связующего. Мясо руками прижимают к широким плоским металлическим шампурам, формируя длинную ленту, а затем быстро жарят над горячими углями. Шампур часто поворачивают, чтобы вытапливающийся жир пропитывал мясо.

Фарш должен быть крупно нарублен ножом, а не мелко перемолот в машине. Очень мелкий, заранее перемешанный фарш теряет более грубую, фактурную текстуру ручной рубки. Качество адана-кебаба отчасти определяется тем, насколько хорошо эти крупные кусочки держатся на шампуре и не рассыпаются.

Как подают

• Снятым с шампура, на лепёшке или с рисом, горячим и пропитанным жиром с гриля.
• С жареными помидорами, перцем и луком, посыпанным сумаком.
• Острым: пул бибер — важная часть приправы, хотя степень остроты зависит от повара.

Как написать в меню

• Укажите, что это рубленая вручную баранина, а не кебаб из кусочков мяса: гости иногда считают эти блюда одинаковыми.
• Отметьте степень остроты — пул бибер придаёт блюду заметную остроту, к которой готовы не все.
• Напишите, подаётся ли кебаб на хлебе или с рисом: оба варианта традиционны, но меняют состав тарелки.
• Укажите, что базовый рецепт естественным образом не содержит распространённых основных аллергенов, кроме возможных добавок к блюду.