Kebab d’Adana

El kebab d’Adana es prepara amb xai picat i amanit a mà, premsat en una broqueta ampla i plana i rostit al carbó. Rep el nom de la ciutat d’Adana, al sud de Turquia, i és ben diferent del şiş kebap: es fa amb carn picada, no pas a daus, i això en canvia del tot la textura.

Què és de debò

El xai gras —de vegades amb una mica de vedella— es pica a ganivet, no amb una màquina. S’hi incorporen pul biber, sal i altres espècies fins que la barreja queda prou lligada per mantenir la forma sense ou ni pa ratllat. Es prem amb les mans sobre broquetes metàl·liques planes i amples, formant una tira llarga, i es rosteix ràpidament sobre brases ben vives. Es gira sovint perquè el greix es fongui i impregni la carn mentre es cou.

La carn s’ha de picar a ganivet i conservar una textura gruixuda, no quedar fina com si hagués passat per una màquina. Si es fa amb carn molt picada i barrejada prèviament, es perd la mossegada rústica pròpia d’una peça ben feta. També es valora que la carn s’aguanti a la broqueta sense desfer-se.

Com se serveix

• Sense la broqueta, damunt de pa pla o amb arròs, encara ben calent i sucós del rostit.
• Amb tomàquet, pebrot i ceba a la brasa; sovint s’hi afegeix sumac a la ceba.
• Picant: el pul biber és essencial per al gust, tot i que la intensitat varia segons qui el cuina.

Com escriure-ho a la carta

• Aclariu que és xai picat a mà, no un kebab de carn a daus; alguns comensals els poden confondre.
• Indiqueu-ne el nivell de picant, perquè el pul biber té una escalfor notable.
• Especifiqueu si se serveix amb pa o amb arròs: totes dues opcions són tradicionals i canvien el plat.
• Podeu indicar que la recepta bàsica no conté al·lèrgens comuns principals; sí que en poden portar els acompanyaments.