Adana Kebab

Το Adana kebab είναι αρνίσιος κιμάς, ψιλοκομμένος και καρυκευμένος στο χέρι, πιεσμένος σε πλατιά επίπεδη σούβλα και ψημένος στα κάρβουνα. Πήρε το όνομά του από τη νότια πόλη Άδανα και είναι πραγματικά διαφορετικό από το şiş kebap: εδώ ξεκινάμε με κιμά και όχι με κύβους, κι αυτή η μία διαφορά αλλάζει την υφή ολόκληρου του πιάτου.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Λιπαρό αρνί, μερικές φορές μαζί με λίγο μοσχάρι, ψιλοκόβεται με μαχαίρι αντί να περάσει από μηχανή άλεσης. Δουλεύεται με pul biber, αλάτι και άλλα μπαχαρικά ώσπου το μείγμα να κρατιέται ενωμένο από μόνο του, χωρίς αυγό ή τριμμένη φρυγανιά για δέσιμο. Πιέζεται με το χέρι σε πλατιές, επίπεδες μεταλλικές σούβλες σε μακρόστενο σχήμα κορδέλας και ψήνεται γρήγορα πάνω σε καυτά κάρβουνα. Γυρίζεται συχνά ώστε να λιώσει το λίπος και να αλείφει το κρέας καθώς ψήνεται.

Ο κιμάς πρέπει να είναι χοντροκομμένος με μαχαίρι, όχι ψιλοαλεσμένος στη μηχανή. Μια εκδοχή από πολύ ψιλό, έτοιμο κιμά χάνει τη χοντρή, πιο ανάγλυφη μπουκιά που δίνει το κόψιμο στο χέρι. Το Adana kebab κρίνεται εν μέρει από το αν αυτή η χοντρή υφή κρατά πάνω στη σούβλα χωρίς να διαλύεται.

Πώς σερβίρεται

• Βγαλμένο από τη σούβλα, πάνω σε πίτα ή με ρύζι, καυτό από τη σχάρα και αλειμμένο με το λίπος του.
• Με ψητή ντομάτα, πιπεριά και κρεμμύδι, και λίγο σουμάκ πάνω στο κρεμμύδι.
• Πικάντικο, καθώς το pul biber είναι χαρακτηριστικό καρύκευμα, αν και ο βαθμός κάψας διαφέρει από κουζίνα σε κουζίνα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε ότι είναι αρνίσιος κιμάς κομμένος στο χέρι, όχι κεμπάπ από κύβους, καθώς οι πελάτες συχνά τα θεωρούν ίδια.
• Σημειώστε τον βαθμό καυτερού, αφού το pul biber έχει έντονη κάψα που δεν περιμένουν όλοι.
• Αναφέρετε αν σερβίρεται με ψωμί ή ρύζι, καθώς και τα δύο είναι παραδοσιακά και αλλάζουν το πιάτο.
• Επισημάνετε ότι η βασική συνταγή είναι φυσικά χωρίς κύρια κοινά αλλεργιογόνα, εκτός από όσα τυχόν περιέχουν τα συνοδευτικά.