Adana kebab

Adana kebab là thịt cừu băm và ướp bằng tay, ép thành dải dẹt trên xiên sắt bản rộng rồi nướng than hoa. Món lấy tên thành phố Adana ở miền nam Thổ Nhĩ Kỳ, và đúng là một kebab khác với şiş kebap — món này bắt đầu từ thịt băm, không phải thịt cắt khối, và chỉ một khác biệt ấy đã đổi cả kết cấu đĩa.

Thực chất là gì

Thịt cừu nhiều mỡ, đôi khi pha thêm một ít bò, được băm bằng dao chứ không xay máy, nhồi pul biber, muối và gia vị khác cho đến khi hỗn hợp tự dính trên xiên, không cần trứng hay bột chiên xù. Thịt được ép tay lên xiên sắt dẹt, bản rộng, thành một dải dài như dải ruy băng, rồi nướng nhanh trên than hoa nóng, trở thường xuyên để mỡ chảy ra tẩm lại chính miếng thịt.

Thịt băm phải thô và cắt dao, không được mịn máy. Bản xay sẵn, xay nhuyễn mất đi miếng cắn sần, nhiều thớ mà việc băm tay tạo ra — Adana kebab được đánh giá một phần ở độ thô ấy vẫn đứng trên xiên mà không vỡ.

Cách phục vụ

• Lột khỏi xiên, trải lên bánh dẹt hoặc ăn với cơm, thịt còn nóng từ vỉ.
• Kèm cà chua, ớt chuông và hành tây nướng, rắc thêm sumac lên hành.
• Có cay, vì pul biber nằm trong gia vị, dù độ nóng thay đổi tùy bếp.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ là thịt cừu băm tay, không phải kebab thịt cắt khối, vì khách đôi khi tưởng hai món một.
• Nói rõ ăn trên bánh hay với cơm, và độ cay: pul biber cho cay thật, không phải ai cũng chờ sẵn.
• Ghi rằng công thức gốc không có các chất gây dị ứng phổ biến, trừ những gì phục vụ kèm.