Adana Kebab

Adana Kebab ist handgehacktes, handgewürztes Lammfleisch, das auf einen breiten Flachspieß gepresst und über Holzkohle gegrillt wird. Benannt ist er nach der südtürkischen Stadt Adana, und er ist tatsächlich ein anderer Kebab als der Şiş Kebap — dieser hier beginnt als gehacktes Fleisch, nicht als Würfel, und schon dieser eine Unterschied verändert die Textur des gesamten Gerichts.

Was es wirklich ist

Fettes Lammfleisch, manchmal mit etwas Rind vermischt, wird von Hand mit dem Messer gehackt statt maschinell gemahlen und mit Pul Biber, Salz und weiteren Gewürzen durchgearbeitet, bis die Masse ohne Ei oder Semmelbrösel als Bindemittel von selbst zusammenhält. Sie wird von Hand auf breite, flache Metallspieße gepresst, in einer langen, bandartigen Form, und dann schnell über heißer Holzkohle gegrillt, dabei häufig gewendet, damit das Fett austritt und das Fleisch während des Garens bastet.

Das Hackfleisch muss grob und mit dem Messer geschnitten sein, nicht maschinenfein. Eine Version aus fein gemahlenem, vorgemischtem Fleisch verliert die gröbere, texturreichere Bissfestigkeit, die das Handhacken gibt — der Adana Kebab wird auch danach beurteilt, ob diese Grobkörnigkeit auf dem Spieß zusammenhält, ohne auseinanderzufallen.

Wie es serviert wird

• Vom Spieß genommen, auf Fladenbrot oder mit Reis, das fettbastete Fleisch noch heiß vom Grill.
• Mit gegrillter Tomate, Paprika und Zwiebel, und etwas Sumach über der Zwiebel gestreut.
• Scharf, da Pul Biber ein prägender Bestandteil der Würzung ist, wobei der Schärfegrad von Küche zu Küche variiert.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, dass es sich um handgehacktes Lammfleisch handelt, nicht um einen Kebab aus gewürfeltem Fleisch, da Gäste die beiden manchmal für dasselbe halten.
• Vermerken Sie den Schärfegrad, da Pul Biber für echte Schärfe sorgt, mit der nicht jeder Gast rechnet.
• Erwähnen Sie, ob Sie ihn auf Brot oder Reis servieren, da beides traditionell ist und den Teller verändert.
• Kennzeichnen Sie ihn als von Natur aus frei von den wichtigsten häufigen Allergenen in der Grundrezeptur, abgesehen von allem, was dazu serviert wird.