אדנה קבב

אדנה קבב הוא בשר טלה שנקצץ ומתובל ביד, נכרך סביב שיפוד שטוח ורחב ונצלה על פחמים. שמו מגיע מהעיר הדרומית אדנה, והוא שונה באמת משיש קבב: כאן מתחילים בבשר טחון ולא בקוביות, וההבדל היחיד הזה משנה את המרקם של כל המנה.

מה זה באמת

בשר טלה שמן, לפעמים עם מעט בקר, נקצץ ביד בסכין ולא במטחנה. מערבבים אותו עם פול ביבר, מלח ותבלינים נוספים עד שהתערובת מחזיקה את עצמה בלי ביצה או פירורי לחם כחומר מקשר. מהדקים ביד על שיפודי מתכת רחבים ושטוחים בצורת סרט ארוך, ואז צולים במהירות על פחמים לוהטים. הופכים לעיתים קרובות כדי שהשומן יימס ויעטוף את הבשר בזמן הצלייה.

הבשר צריך להיות קצוץ גס בסכין, לא טחון דק במכונה. בשר טחון דק מדי או תערובת מוכנה מאבד את המרקם המחוספס יותר שהקיצוץ הידני נותן. אדנה קבב נבחן גם ביכולתו לשמור על המרקם הגס ולהישאר צמוד לשיפוד בלי להתפרק.

איך מגישים

• ישר מהשיפוד, על לחם שטוח או לצד אורז, כשהבשר עדיין חם והשומן שנמס במהלך הצלייה מצפה אותו.
• עם עגבנייה, פלפל ובצל צלויים, ומעט סומאק על הבצל.
• חריף: פול ביבר הוא מרכיב מרכזי בתיבול, אף שרמת החריפות משתנה ממטבח למטבח.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו שזה בשר טלה שנקצץ ביד, ולא קבב מקוביות; סועדים לפעמים מצפים ששני הסוגים יהיו זהים.
• ציינו את רמת החריפות, כי פול ביבר מעניק למנה חריפות ממשית שלא כל סועד מצפה לה.
• כתבו אם מגישים אותה על לחם או לצד אורז; שתי האפשרויות מסורתיות ומשנות את הרכב הצלחת.
• ציינו שהמתכון הבסיסי אינו מכיל באופן טבעי אלרגנים נפוצים מרכזיים, מלבד מה שמוגש לצדו.