Adana kebab

Adana kebab tvoří ručně nasekané, ručně okořeněné jehněčí maso napěchované na širokou plochou jehlu a grilované nad dřevěným uhlím. Jmenuje se po jihotureckém městě Adana a od şiş kebapu se skutečně liší: připravuje se z mletého masa, nikoli z kostek, a právě to mění strukturu celého pokrmu.

Co to doopravdy je

Tučné jehněčí, někdy s trochou hovězího, se naseká nožem, nikoli umele v elektrickém mlýnku. Směs se propracuje s pul biberem, solí a dalším kořením, dokud sama nedrží pohromadě; nepřidává se vejce ani strouhanka. Rukama se přitlačí na široké ploché kovové jehly do podlouhlého tvaru připomínajícího stuhu a rychle se griluje nad žhavým uhlím. Jehly se často otáčejí, aby se tuk rozpouštěl a průběžně maso zvlhčoval.

Maso má být nahrubo nasekané nožem, nikoli jemně namleté. Z jemně mletého, předem namíchaného masa vznikne pokrm bez hrubšího, výraznějšího skusu, který ruční sekání zajišťuje. U adana kebabu se mimo jiné pozná kvalita podle toho, zda se takto připravená směs na jehle udrží a nerozpadá se.

Jak se to podává

• Sejme se z jehly a podává se na plochém chlebu nebo s rýží, ještě horký a zvlhčený tukem z grilu.
• S grilovanými rajčaty, paprikou a cibulí; cibule se často sype škumpou.
• Je pikantní, protože pul biber je pro jeho kořenění zásadní, míra pálivosti se však v jednotlivých kuchyních liší.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, že jde o ručně sekané jehněčí, nikoli o kebab z kostek masa; hosté si tyto pokrmy někdy pletou.
• Popište míru pálivosti: pul biber dodává skutečnou pálivost, kterou každý nečeká.
• Zmiňte, zda jej podáváte s chlebem, nebo s rýží; obě možnosti jsou tradiční a mění podobu talíře.
• Základní recept přirozeně neobsahuje běžné hlavní alergeny; upozorněte na případné alergeny v přílohách.