Adana kebab

Adana kebab består av handhackat och kryddat lammkött som pressas fast på ett brett, platt spett och grillas över kol. Den är uppkallad efter den sydturkiska staden Adana och skiljer sig tydligt från şiş kebap: här används färs, inte köttbitar, och det förändrar hela rättens konsistens.

Vad det egentligen är

Fet lamm, ibland med lite nötkött, hackas för hand med kniv i stället för i maskin. Köttet blandas med pul biber, salt och andra kryddor tills det håller ihop av sig självt, utan ägg eller ströbröd som bindemedel. Färsen pressas för hand runt breda, platta metallspett i en lång, bandliknande form. Sedan grillas den snabbt över het kol och vänds ofta så att fettet smälter och håller köttet saftigt.

Färsen måste vara grovhackad med kniv, inte finmalen i maskin. Finmalet, färdigblandat kött förlorar den grövre, mer strukturerade tugga som handhackningen ger. Adana kebab bedöms delvis efter att den grova färsen håller ihop på spettet utan att falla sönder.

Hur det serveras

• Direkt från spettet, över tunnbröd eller med ris, medan det fettglaserade köttet fortfarande är varmt från grillen.
• Med grillad tomat, paprika och lök; löken strös ofta med sumak.
• Kryddstarkt, eftersom pul biber är en central del av kryddningen, även om hettan varierar mellan kök.

Så skriver du det på menyn

• Skriv att det är handhackat lamm, inte en kebab med köttbitar; gäster kan annars tro att rätterna är samma sak.
• Ange styrkan: pul biber ger en tydlig hetta som inte alla förväntar sig.
• Berätta om du serverar den med bröd eller ris; båda är traditionella och ger olika upplägg.
• Upplys om att grundreceptet naturligt saknar de vanligaste allergenerna, med förbehåll för eventuella tillbehör.