Adana kebab

Adana kebab to ręcznie siekana i doprawiona jagnięcina nabita na szeroki, płaski szpikulec i grillowana nad węglem drzewnym. Nazwa pochodzi od miasta Adana na południu Turcji. To zupełnie inny kebab niż şiş kebap: mięso jest siekane, a nie krojone w kostkę, a ta różnica zmienia teksturę całego dania.

Czym to naprawdę jest

Tłustą jagnięcinę, czasem z niewielkim dodatkiem wołowiny, sieka się nożem, a nie w maszynce. Następnie wyrabia się ją z pul biber, solą i innymi przyprawami, aż masa sama zacznie się kleić — bez jajka ani bułki tartej jako spoiwa. Ręcznie dociska się ją do szerokich, płaskich metalowych szpikulców, formując długi pasek, po czym szybko grilluje nad mocno rozżarzonym węglem. Mięso często się obraca, aby wytapiający się tłuszcz je nawilżał.

Mięso musi być grubo posiekane nożem, a nie drobno zmielone maszynowo. Masa z bardzo drobno zmielonego, wcześniej wymieszanego mięsa traci bardziej wyrazistą, ziarnistą teksturę, którą daje ręczne siekanie. Jakość Adana kebabu ocenia się między innymi po tym, czy grubo posiekane mięso utrzymuje się na szpikulcu i nie rozpada.

Jak się to podaje

• Zdjęte ze szpikulca, na placku chlebowym lub z ryżem, wciąż gorące i lśniące od tłuszczu z grilla.
• Z grillowanym pomidorem, papryką i cebulą, a na cebuli z odrobiną sumaku.
• Na ostro — pul biber nadaje przyprawom wyraźną pikantność, choć jej poziom zależy od kuchni.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, że to ręcznie siekana jagnięcina, a nie kebab z mięsa w kostkach; goście czasem zakładają, że oba są takie same.
• Zaznacz poziom ostrości, bo pul biber może być wyraźnie pikantny i zaskoczyć część gości.
• Wspomnij, czy podajesz kebab na pieczywie czy z ryżem — oba sposoby są tradycyjne i tworzą inny zestaw.
• Zaznacz, że podstawowa receptura jest naturalnie wolna od głównych alergenów, poza składnikami podawanymi obok.