Adana kebab

Adana kebab je ručno seckana i začinjena jagnjetina, nabodena na širok pljosnat ražnjić i pečena na ćumuru. Nazvan je po južnom turskom gradu Adani i zaista se razlikuje od šiš-kebaba: ovde se počinje mlevenim mesom, a ne kockicama, što menja teksturu celog jela.

Šta je zapravo

Masna jagnjetina, ponekad uz malo govedine, secka se nožem, a ne mašinom, pa se umeša sa pul biberom, solju i drugim začinima dok smesa sama ne počne da se drži. Ne dodaju se jaje ni prezle kao vezivo. Meso se rukom pritisne oko širokog, pljosnatog metalnog ražnjića u dugačku traku, pa se brzo peče na jako zagrejanom ćumuru. Često okretanje omogućava da se mast topi i preliva meso tokom pečenja.

Mlevenje mora biti grubo, nožem, a ne mašinski sitno. Sitno samleveno, unapred pomešano meso gubi karakterističnu rustičnu teksturu. Adana kebab se delom procenjuje po tome da grubo seckano meso ostane na ražnjiću, a da se ne raspada.

Kako se služi

• Skinut s ražnjića i položen na somun ili poslužen uz pirinač, dok je još vruć i sočan.
• Uz grilovani paradajz, papriku i luk, a luk se pospe sumakom.
• Pikantno, jer je pul biber ključan začin; nivo ljutine zavisi od kuhinje.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite da je od ručno seckane jagnjetine, a ne od kockica mesa, jer gosti često očekuju da su kebabi isti.
• Jasno opišite ljutinu; pul biber može biti prilično ljut.
• Recite da li se služi na hlebu ili uz pirinač, jer su oba načina tradicionalna i menjaju ceo tanjir.
• Osnovni recept prirodno ne sadrži uobičajene glavne alergene; posebno navedite sve što se služi uz njega.