আদানা কাবাব

আদানা কাবাব হলো হাতে কুচি ও মশলা মাখানো ভেড়ার মাংস, চওড়া সমতল শিকে চেপে কাঠকয়লায় গ্রিল করা। দক্ষিণ তুরস্কের আদানা শহরের নামে এর নাম। শিশ কাবাবের সঙ্গে এর আসল পার্থক্য হলো মাংসের ধরন: এখানে মাংস কিমা, ঘনক নয়—আর এই পার্থক্যেই পুরো পদের টেক্সচার বদলে যায়।

আসলে এটি কী?

চর্বিযুক্ত ভেড়ার মাংস, কখনো সামান্য গরুর মাংসসহ, যন্ত্রে নয় ছুরি দিয়ে হাতে কুচি করা হয়। এরপর পুল বিসের, লবণ ও অন্যান্য মশলার সঙ্গে মাখানো হয়, যতক্ষণ না ডিম বা ব্রেডক্রাম্ব ছাড়াই মিশ্রণটি নিজে থেকে একসঙ্গে থাকে। লম্বা ফিতার মতো করে চওড়া সমতল ধাতব শিকে চাপিয়ে গরম কাঠকয়লায় দ্রুত গ্রিল করা হয়। বারবার উল্টালে চর্বি গলে মাংসে মিশে যায়।

কিমা মোটা দানার ও ছুরি দিয়ে কাটা হওয়া জরুরি; যন্ত্রে মিহি করা নয়। আগে থেকে মেশানো সূক্ষ্ম কিমায় হাতে কাটার খসখসে কামড় থাকে না। শিকে না ভেঙে ধরে রাখার মতো এই মোটা দানাই আদানা কাবাবের গুণের একটি মাপকাঠি।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• শিক থেকে নামিয়ে গরম অবস্থায় পাতলা রুটি বা ভাতের ওপর পরিবেশন করা হয়।
• গ্রিল করা টমেটো, মরিচ ও পেঁয়াজের সঙ্গে; পেঁয়াজে ছড়ানো থাকে সুমাক।
• সাধারণত ঝাল, কারণ পুল বিসের মশলার মূল অংশ; তবে ঝালের মাত্রা রান্নাঘরভেদে বদলায়।

মেনুতে লেখার সময়

• হাতে কুচি করা ভেড়ার মাংস বলে উল্লেখ করুন; এটি ঘনক কাটা মাংসের কাবাব নয়, যা অতিথিরা কখনো একই পদ ভেবে নেন।
• ঝালের মাত্রা জানান; পুল বিসের এমন ঝাল দেয় যা সব অতিথি আশা করেন না।
• রুটি না ভাতের ওপর পরিবেশন করেন তা লিখুন; দুটিই প্রচলিত, তবে প্লেটের ধরন বদলে যায়।
• মূল পদে সাধারণ প্রধান অ্যালার্জেন স্বাভাবিকভাবে নেই বলে জানাতে পারেন; তবে সঙ্গে দেওয়া খাবারে অ্যালার্জেন থাকতে পারে।