アダナ・ケバブ

アダナ・ケバブは、ラム肉を包丁で粗く刻み、スパイスを混ぜて幅広の平たい串に貼りつけ、炭火で焼く料理です。 トルコ南部の都市アダナにちなんだ名で、角切り肉を串に刺すシシ・ケバブとは別の料理です。ひき肉から作ることが食感を大きく変えます。

実際には何か

脂のあるラム肉に、場合によっては少量の牛肉を加え、機械のミンサーではなく包丁で刻みます。プル・ビベル、塩などのスパイスを練り込み、卵やパン粉のつなぎを使わなくてもまとまる状態にします。幅広の金属串に手で長い帯状に押しつけ、熱い炭火で短時間に焼きます。脂が溶けて肉に行き渡るよう、何度も返しながら焼くのがポイントです。

肉は機械で細かく挽かず、粗く包丁で刻む必要があります。細挽きのひき肉やあらかじめ混ぜられた肉では、手刻みならではの粗い歯ごたえが失われます。串から崩れずに保てる粗さも、出来を判断する基準です。

提供のしかた

• 串から外し、焼きたてを平たいパンにのせるか、ご飯と一緒に出します。
• 焼きトマト、ピーマン、玉ねぎを添え、玉ねぎにはスマックを散らすことがあります。
• プル・ビベルが味の決め手なので、基本的に辛味があります。辛さの程度は店によって異なります。

メニューへの書き方

• 角切り肉のケバブではなく、ラム肉を手で刻んだ料理だと明記します。
• プル・ビベルによる辛さの目安を伝えます。
• パンにのせるのか、ご飯と出すのかを記します。どちらも伝統的で、皿の構成が変わります。
• 基本の料理自体には主要なアレルゲンが含まれないことが多いですが、添え物やソースは別に確認して表示します。