Adana Kebab

Adana kebab er håndhakket, krydret lammekjøtt presset rundt et bredt, flatt grillspyd og grillet over trekull. Den er oppkalt etter den sørlige byen Adana og skiller seg tydelig fra şiş kebap: Her brukes kjøttdeig, ikke terninger, og det ene grepet gir hele retten en annen tekstur.

Hva det egentlig er

Fet lam, noen ganger blandet med litt storfekjøtt, hakkes for hånd med kniv i stedet for i kjøttkvern. Kjøttet arbeides sammen med pul biber, salt og andre krydder til massen holder sammen uten egg eller brødsmuler som bindemiddel. Den presses for hånd rundt brede, flate metallspyd i en lang, båndlignende form og grilles raskt over glødende trekull. Spydene vendes ofte, slik at fettet smelter og holder kjøttet saftig mens det stekes.

Kjøttet skal være grovhakket med kniv, ikke finmalt i maskin. Finmalt, ferdigblandet kjøtt mister den grove teksturen som kjennetegner håndhakket Adana kebab. Kvaliteten vurderes også etter om den grove massen holder seg på spydet uten å falle fra hverandre.

Slik serveres det

• Rett fra spydet, over flatbrød eller med ris, mens det fettrike kjøttet fortsatt er varmt fra grillen.
• Med grillet tomat, pepper og løk, gjerne med litt sumak over løken.
• Med tydelig krydderstyrke: pul biber gir retten varme, men styrken varierer fra kjøkken til kjøkken.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys at det er håndhakket lam, ikke kebab av kjøtt i terninger; gjester kan ellers tro at rettene er like.
• Nevn styrken, siden pul biber gir merkbar hete som ikke alle forventer.
• Fortell om den serveres over brød eller med ris; begge deler er tradisjonelt og gir ulike måltider.
• Opplys at grunnoppskriften vanligvis ikke inneholder de vanligste allergenene, med forbehold om tilbehør.