Adana kebab

O Adana kebab é borrego picado e temperado à mão, premido em fita larga num espeto chato e grelhado sobre carvão. Leva o nome da cidade de Adana, no sul da Turquia, e é de facto um kebab diferente do şiş kebap — aqui parte-se de carne picada, não de cubos, e essa única diferença muda a textura do prato inteiro.

O que é de facto

Borrego gordo, por vezes com um pouco de vaca, pica-se à faca em vez de passar pelo moinho, e trabalha-se com pul biber, sal e outros temperos até a mistura se aguentar sozinha no espeto, sem ovo nem pão ralado a ligar. Preme-se à mão em espetos metálicos largos e chatos, numa forma longa de fita, e grelha-se depressa sobre carvão quente, virando muitas vezes para a gordura derreter e ir molhando a carne enquanto coze.

A picada tem de ser grossa e cortada à faca, não fina de máquina. Uma versão de carne moída e pré-misturada perde a dentada mais áspera e texturada que o corte à mão dá — o Adana kebab julga-se em parte por essa grossura que se segura no espeto sem se desfazer.

Como se serve

• Fora do espeto, sobre pão ázimo ou com arroz, a carne ainda quente da grelha.
• Com tomate, pimento e cebola grelhados, e um pouco de sumagre sobre a cebola.
• Picante, porque o pul biber faz parte do tempero, embora o grau de calor varie de cozinha para cozinha.

Como escrevê-lo na ementa

• Dizer que é borrego picado à mão, não um kebab de carne em cubos, porque quem pede por vezes espera que os dois sejam o mesmo.
• Indicar se vem sobre pão ou com arroz, e o grau de picante: o pul biber dá calor a sério, que nem todos esperam.
• Referir que a receita-base está isenta dos grandes alergénios, para além do que se servir ao lado.