Saltimbocca alla Romana

El saltimbocca alla romana son escalopes finos de ternera cubiertos con salvia y jamón, dorados en sartén y terminados en una salsa de mantequilla y vino blanco. El nombre significa "salta a la boca", y el plato lo demuestra: se prepara en minutos y desaparece igual de rápido.

Qué es realmente

Un escalope fino de ternera se cubre con una hoja fresca de salvia y una loncha de jamón (prosciutto), se sujeta con un palillo o simplemente se presiona para que se adhiera, y luego se enharina ligeramente. Se dora en sartén brevemente por el lado de la ternera primero, y luego brevemente por el lado del jamón, antes de desglasar la sartén con vino blanco y terminar con una nuez de mantequilla para lograr una salsa rápida y brillante.

Todo el plato depende de la velocidad: una ternera tan fina se pasa de cocción en menos de dos minutos, así que es un plato de última hora, nunca uno que espere.

Cómo se sirve

• Recién salido de la sartén, con la salsa vertida por encima, normalmente dos o tres piezas por plato.
• Con un acompañamiento sencillo —espinacas salteadas o patatas simples— nada que compita con la salvia y el jamón.
• En cuanto está listo; un saltimbocca que espere aunque sea un momento pierde el borde crujiente del jamón.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten del enharinado y los sulfitos del vino.
• Indicar claramente el cerdo del jamón.
• Decir si se elabora específicamente con ternera, ya que a veces aparece bajo el mismo nombre una versión de pollo o cerdo, que es un plato distinto.
• Mencionar que se cocina al momento, rápidamente; es una mala opción para una cocina ocupada que quiera preparar con antelación.