Cotoletta alla Milanese

La cotoletta alla Milanese es una chuleta de ternera con hueso, aplanada, empanada y frita en mantequilla hasta que el rebozado se separa ligeramente de la carne. Es la chuleta de Milán, y es anterior al Wiener Schnitzel austriaco con el que a menudo se compara: ambos platos comparten técnica, pero la versión milanesa tradicional conserva el hueso y se fríe en mantequilla en lugar de una grasa neutra.

Qué es realmente

Una chuleta de ternera, cortada con el hueso de la costilla todavía adherido, se aplana hasta dejarla en una lámina fina y uniforme, se pasa por harina, se moja en huevo batido y se cubre con pan rallado fino que se presiona con firmeza. Se fríe en abundante mantequilla —nunca aceite— a fuego moderado hasta que el rebozado adquiere un dorado profundo y se separa ligeramente de la carne, señal de que la costra se ha hinchado bien y no solo se ha dorado.

Los más tradicionalistas consideran el hueso innegociable: una chuleta de ternera sin hueso frita del mismo modo suele llamarse Cotoletta alla Milanese senza osso en lugar del plato propiamente dicho, una distinción real y muy sentida en Milán.

Cómo se sirve

• Con el hueso, entera, sin cortar.
• Con un gajo de limón y poco más —como mucho, una sencilla ensalada verde.
• Caliente, recién salida de la sartén, antes de que el rebozado tenga ocasión de ablandarse.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar que la chuleta es con hueso, ya que ese es el punto de diferencia que importa a los tradicionalistas.
• Señalar gluten, huevo y lácteos; el empanado y la fritura en mantequilla contienen los tres.
• Anotar si se fríe específicamente en mantequilla, ya que eso es lo que la distingue de una chuleta empanada genérica.
• Mencionar que se cocina al momento; una chuleta que espera tras freírse pierde el hinchado crujiente del rebozado.