Fondue

La fondue es una olla compartida de Gruyère y Emmental fundidos, mezclados con vino blanco y ajo, en la que los comensales mojan trozos de pan. Es un plato clásico suizo, y su nombre procede del verbo francés fondre, derretir.

Qué es realmente

El queso se derrite despacio en vino blanco, después de frotar el interior de la olla con un diente de ajo cortado. Se incorpora maicena para espesar la mezcla y mantenerla homogénea mientras permanece sobre el fuego, de modo que no se separe en aceite y grumos filamentosos. El Gruyère aporta el sabor más intenso y el Emmental, un cuerpo suave y ligeramente avellanado. El resultado es una salsa espesa y brillante, y no un queso sólido.

La fondue es un plato para compartir. Cada comensal sostiene un tenedor largo, pincha un cubo de pan y lo gira en la olla hasta que quede bien cubierto. El pan es el acompañamiento habitual, y los cubos suelen cortarse con corteza firme para que se sujeten bien al tenedor.

Cómo se sirve

• Caliente, en una olla comunitaria mantenida sobre una pequeña llama en la mesa, y removida de vez en cuando para que el queso siga liso.
• Con cubos de pan rústico en tenedores largos, y a menudo con patatas cocidas y pepinillos y cebollitas encurtidos.
• Con el mismo vino blanco servido por copas y con la penitencia tradicional para quien deje caer el pan en la olla.

Cómo indicarlo en la carta

• Nombre los quesos, Gruyère y Emmental, y aclare que es una fondue de queso, para que los clientes sepan que no es una versión de carne ni de chocolate.
• Señale la presencia de leche (en el queso), trigo (en el pan) y sulfitos (en el vino blanco).
• Indique el precio por persona y el número mínimo de comensales, ya que la olla es compartida.
• Enumere los acompañamientos, como pan, patatas y encurtidos, e indique si hay pan sin gluten disponible bajo petición.