Ossobuco

El ossobuco es jarrete de ternera cortado al través del hueso y guisado hasta que cede. El nombre significa hueso con agujero, y ese agujero — el anillo de tuétano en el centro de cada rodaja — es el sentido del plato.

Qué es en realidad

Rodajas gruesas de jarrete de ternera, cortadas al través para que cada una lleve una sección de hueso con tuétano, se enharinan y se doran en mantequilla. Después guisan despacio con cebolla, vino blanco y caldo durante hora y media o dos horas, hasta que la carne cede al tenedor sin deshacerse.

Justo antes de servir se termina con gremolata — una picada cruda de ralladura de limón, perejil y ajo, espolvoreada en el último momento. No es un adorno. Después de dos horas de guiso es lo único del plato que sabe fresco, y cambia el conjunto entero.

Hay dos escuelas. El ossobuco in bianco — la versión milanesa más antigua — no lleva nada de tomate. La más moderna añade tomate y verduras en dados.

Cómo se sirve

• Con risotto alla milanese, el maridaje milanés clásico: el azafrán contra el guiso.
• Con polenta, la otra opción habitual.
• Con una cucharilla, para que los comensales saquen el tuétano del hueso. Muchas cocinas la ponen sin que se la pidan.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica si es in bianco o con tomate. El aspecto y el sabor cambian bastante.
• Menciona la gremolata. Es lo que impide que el plato resulte pesado, y distingue el tuyo de un guiso cualquiera.
• Nombra la guarnición — risotto o polenta — porque es medio plato.
• Señala los alérgenos: gluten de la harina, lácteos de la mantequilla, alcohol del vino.