Bulgogi

El bulgogi es ternera cortada muy fina, marinada en salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo, y luego asada a la parrilla o salteada a fuego fuerte. El nombre significa «carne de fuego» y es el plato a la parrilla más conocido de Corea, que se come en casa y en restaurantes construidos enteramente en torno a él.

Qué es en realidad

El entrecot o la babilla se corta a contrahílo en láminas finísimas, de modo que se cocina en segundos y absorbe toda la marinada. Salsa de soja, un poco de azúcar, aceite de sésamo, ajo, jengibre, pimienta negra y cebolla y cebolleta en rodajas forman la marinada, en la que la carne reposa al menos treinta minutos, a menudo más. Ya sea asada sobre carbón o salteada a fuego fuerte en una sartén, el azúcar de la marinada se carameliza deprisa, por lo que la carne necesita atención constante hacia el final.

El nombre es más antiguo que la marinada actual. La carne asada y ensartada con este nombre existe en Corea desde hace siglos; la marinada de soja y azúcar que se conoce hoy es la versión que se extendió por el mundo y es lo que la mayoría entiende hoy por bulgogi.

Cómo se sirve

• Recién salido de la parrilla, caliente, a veces cocinado en la mesa.
• Envuelto en lechuga con arroz, ajo y ssamjang, o servido sobre un bol de arroz.
• Con el jugo de la sartén, dulce y que merece la pena verter de nuevo sobre la carne.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el corte: el entrecot y la babilla se comportan de forma distinta en la parrilla.
• Señale que la marinada lleva soja, trigo y sésamo.
• Si se cocina en la mesa, dígalo; cambia el ritmo de la comida.