Agedashi tofu

El agedashi tofu es tofu blando rebozado en almidón, frito y colocado en un caldo dashi templado. En Japón es un entrante habitual de izakaya: un plato pequeño, caliente y salado que llega al principio de la comida.

Qué es en realidad

El tofu sedoso o blando se escurre, se corta en dados y se reboza en almidón de patata. Frito brevemente en aceite caliente, el almidón cuaja en una piel fina, casi translúcida, mientras el interior sigue tan blando como una crema. Los dados se colocan en un cuenco bajo y el tentsuyu — dashi sazonado con salsa de soja y mirin — suele verterse alrededor del tofu para que el rebozado siga crujiente.

El contraste es el plato entero. El rebozado debe ofrecer todavía una ligera resistencia allí donde lo alcanza el caldo. Una pieza que ha esperado demasiado se ablanda por completo y queda en tofu en caldo.

Cómo se sirve

• De dos a cuatro dados en un cuenco bajo, con el caldo cubriendo apenas el fondo.
• Con rábano rallado, cebolleta en aros, jengibre rallado y a menudo copos de bonito.
• Enseguida, mientras el rebozado sigue entero, y con palillos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique que va frito. El cliente lee el tofu como la opción ligera, y esta no lo es.
• El tentsuyu clásico se hace con dashi de bonito y salsa de soja, así que el plato contiene pescado, soja y normalmente trigo; un dashi solo de kombu lo deja sin pescado, y con una salsa sin pescado y sin virutas de bonito puede ser vegano.
• Los copos de bonito de encima también son pescado y se retiran fácilmente si lo piden.