Tabbouleh

El tabbouleh es una ensalada levantina hecha sobre todo de perejil, no sobre todo de cereal. Es lo más importante que hay que saber, y justo lo que la mayoría de versiones de fuera de la región invierte.

Qué es en realidad

El perejil de hoja plana picado fino ocupa la mayor parte del bol. A él se suman algo de bulgur fino, tomate, menta y cebolleta, aliñados con nada más que zumo de limón, aceite de oliva y sal.

Todo se corta a cuchillo, nunca se tritura — el robot machaca el perejil y lo oscurece. El bulgur se remoja, no se cuece, y hay mucho menos del que la gente espera.

Fuera de Líbano y Siria la proporción suele invertirse: una ensalada de bulgur con algo de verde. Se come muy bien, pero es otro plato.

Cómo se sirve

• Frío, en una mesa de mezze junto al hummus y el baba ganoush.
• Recogido con hojas de lechuga o col tierna, que es lo tradicional — no con tenedor.
• Aliñado al momento; si espera demasiado en el limón, suelta agua y se marchita.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica que manda el perejil. Quien conoce el plato comprueba exactamente eso, y quien no lo conoce esperaría si no una ensalada de cereal.
• Señala el gluten. El bulgur es trigo, y una cantidad sorprendente de gente da el tabbouleh por sin gluten. Una versión con quinoa es una alternativa fácil, pero ponla en línea propia.
• Es vegano y sin lactosa de partida — una de las entradas veganas más sencillas de una carta de mezze.