Baba Ganoush

El baba ganoush es berenjena quemada a la llama, triturada con tahini, limón y ajo. Está junto al hummus en casi cualquier mesa levantina — y donde el hummus va de cremosidad, este va de humo.

Qué es en realidad

Las berenjenas enteras se queman directamente a la llama, hasta que la piel se ennegrece y la carne de dentro se deshace. Ese paso es el plato. Una berenjena asada con suavidad en el horno da la textura pero no el humo, y la diferencia se nota al instante.

La carne blanda se saca y se escurre del agua, y después se machaca o se tritura con tahini, zumo de limón, ajo y sal.

Hay un matiz de nombre que conviene saber. En buena parte del Levante, la versión con tahini se llama mutabbal, mientras que el baba ghanoush en sentido estricto es una ensalada de berenjena más rústica, sin tahini. Fuera de la región los dos nombres se han fundido casi por completo.

Cómo se sirve

• Extendido en un cuenco bajo, con un pozo de aceite de oliva en el centro.
• Coronado con perejil, zumaque o granos de granada.
• Con pan plano, para recoger, en una mesa de mezze junto al hummus y el falafel.
• Fresco o a temperatura ambiente, nunca caliente.

Cómo ponerlo en la carta

• Di que la berenjena se quema a la llama. Es la diferencia entre una versión buena y otra sosa, y justifica el precio.
• Señala el sésamo: el tahini lo convierte en alérgeno de declaración obligatoria en la UE, y en un plato de berenjena nadie lo espera.
• Es vegano, sin lactosa y sin gluten — una de las entradas veganas más sólidas de una carta, y merece etiquetarse.
• Si haces la versión sin tahini, nómbrala en consecuencia; quien conoce la diferencia lo notará.