Stocafi

El stocafi es un guiso monegasco de bacalao salado cocido a fuego lento con tomate, aceitunas negras, ajo y aceite de oliva. El pescado salado se desala antes de cocinarlo y luego se calienta con suavidad con la salsa hasta que los sabores se integran.

Qué es realmente

El bacalao salado es el ingrediente que define el plato. Se remoja y se aclara para quitarle el exceso de sal y luego se cuece con tomate, aceite de oliva, ajo y aceitunas negras. El pescado se deshace en lascas al cocinarse, el tomate forma una salsa ligera y las aceitunas aportan un toque salino. No es un guiso de bacalao fresco: la curación cambia la textura y la sal, y desalar es parte importante de la preparación. El tiempo de remojo depende del corte y de lo curado que esté.

El stocafi se asocia a Mónaco y a la tradición más amplia del Mediterráneo occidental de cocinar bacalao en conserva con tomate y aceitunas. Las recetas varían, y no se presenta con un único origen exclusivo ni una fórmula fija. Algunas cocinas usan cebolla o hierbas, pero no deben tratarse como ingredientes obligatorios. La salsa debe acompañar al pescado y no taparlo, y la sal que queda tras el remojo puede variar de una tanda a otra.

Cómo se sirve

• Caliente, con el pescado en trozos que se toman con cuchara y salsa de tomate suficiente.
• Pueden servirse al lado pan o patatas, pero son aparte del guiso descrito.

Cómo escribirlo en la carta

• Identifica el bacalao salado y describe la preparación con tomate, aceitunas y ajo.
• Confirma el desalado, la sal añadida y cualquier ingrediente extra; el pescado es inherente al plato.