Pescado a la veracruzana

Pescado a la veracruzana es un plato mexicano en el que un pescado entero o en filetes se cocina en una salsa a base de tomate, aromatizada con aceitunas, alcaparras y chiles.

Qué es en realidad

El plato se basa en una salsa de tomate, cebolla blanca, ajo, aceitunas verdes, alcaparras y chile jalapeño o chile, cocinada en aceite de oliva. El pescado, tradicionalmente un pargo rojo entero (huachinango), se coloca en la salsa y se cocina hasta que pierde la transparencia y queda firme, ya sea horneado o cocido a fuego lento en la estufa. A la cazuela suelen añadirse hoja de laurel, tomillo u orégano, y rodajas de papa u otras verduras.

La salsa define el carácter del plato. Sus ingredientes de inspiración mediterránea, las aceitunas, las alcaparras y el aceite de oliva, reflejan la influencia española en el puerto de Veracruz, mientras que el tomate, el chile y el pescado son locales. No es lo mismo que un pescado a la plancha o frito con salsa, porque el pescado se cocina dentro de la salsa y esta se sirve junto con él, no se vierte encima después.

Cómo se sirve

• Se sirve entero en una fuente o en filetes individuales, con la salsa de tomate y aceitunas vertida sobre el pescado.
• Se acompaña con tortillas de maíz calientes o arroz blanco para aprovechar la salsa.
• Suele acompañarse con plátano frito, papas hervidas o una sencilla ensalada verde.
• Tradicionalmente es un platillo familiar o de celebración, que se sirve a la hora de la comida o en ocasiones festivas.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado y la salsa, por ejemplo: Filete de pargo rojo a la veracruzana, en salsa de tomate, aceitunas y alcaparras.
• Enumere los ingredientes principales: tomate, cebolla, aceitunas verdes, alcaparras, chile y aceite de oliva.
• Marque el PESCADO como alérgeno y señale que el plato se cocina en aceite de oliva.
• Indique la variante en la carta si se sirve entero, en filete o con arroz.