Cotoletta alla Milanese

米蘭炸小牛排是帶骨小牛肉排，拍薄、裹糠，在黃油裡煎到外殼從肉上鼓起。 這是米蘭的炸肉排，比常拿來對比的奧地利維也納炸肉排更老——手法相近，可傳統米蘭做法留骨頭，用黃油煎，不用中性油。

實際上是什麼

一塊還連著肋骨的小牛肉排，拍成均勻薄片，過麵粉、蘸打散的蛋，再把細麵包粉按實。大量黃油——不是油——中火煎到糠色深金，並略微從肉上掀起，那是殼真正鼓起來、而不只是上色的訊號。

帶骨對守舊派沒有商量餘地。 去骨小牛肉排用同樣方法煎，在米蘭往往叫 cotoletta alla milanese senza osso，而不是這道菜本身——這是真差別，不是細節。

如何供應

• 帶骨整塊，不切片。
• 配一牙檸檬，再幾乎沒有別的——最多一份簡單綠沙拉。
• 趁熱，剛出鍋，別讓殼有機會回軟。

菜單上怎麼寫

• 寫明帶骨，因為守舊派看的就是這個差別。
• 註明小麥、蛋和奶；裹糠和黃油煎三樣都有。
• 寫用黃油煎、現點現做；煎好再擱著的一塊，殼上的鼓起會塌。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。