Ossobuco

Ossobuco 是橫切帶骨的小牛膝，燉到軟。 名字的意思是帶洞的骨頭，那個洞——每塊中央一圈骨髓——才是這道菜的要點。

實際上是什麼

厚切的小牛膝，橫切好讓每塊都帶著一段骨髓骨，先蘸麵粉、黃油裡煎黃。再與洋蔥、白葡萄酒和高湯慢燉一個半到兩個小時，直到叉子一戳就讓、卻還不散。

上桌前撒 gremolata——檸檬皮、歐芹、蒜的生切末，最後一刻才落。它不是裝飾。燉了兩小時之後，盤子上唯一還鮮的就是它，整道菜因此改了味道。

有兩派。Ossobuco in bianco——更老的米蘭做法——完全不用番茄。較新的一派會加番茄和丁配菜。

如何供應

• 配米蘭燴飯，經典米蘭組合：藏紅花對著燉味。
• 配玉米糊，另一個標準配菜。
• 帶一把小勺，好讓客人把骨髓掏出來。許多廚房不問自備。

菜單上怎麼寫

• 寫明是 in bianco 還是帶番茄。兩樣看著吃著都明顯不同。
• 點出 gremolata。它是菜不顯膩的原因，也把家裡這道燉和普通燉肉分開。
• 寫清配菜——燴飯還是玉米糊——那已經是半盤。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。