Chiles Rellenos

Étape 1

Griller les poblanos directement sur une flamme de gaz, sous un gril très chaud ou dans une poêle en fonte sèche, en les tournant jusqu'à ce que la peau soit cloquée et noircie partout, environ 10 minutes. Les mettre dans un saladier, couvrir hermétiquement et laisser reposer 15 minutes pour décoller les peaux.

Étape 2

Peler les poivrons en frottant la peau avec les doigts, sans les rincer, car l'eau emporte la saveur fumée. Garder les pédoncules. Pratiquer une fente dans la longueur, de juste sous le pédoncule jusqu'à environ 2 cm de la pointe, et retirer les graines et les côtes blanches par la fente avec une petite cuillère, en gardant le poivron entier. Éponger l'intérieur avec du papier absorbant.

Étape 3

Couper le fromage en bâtonnets d'environ 1,5 cm d'épaisseur et aussi longs que l'ouverture de chaque poivron. Remplir chaque poivron jusqu'à ce qu'il soit plein mais se referme encore, et fermer la fente avec un cure-dent si elle bâille. Mettre au frais 20 minutes, ce qui raffermit le fromage pour qu'il ne s'échappe pas pendant la friture.

Étape 4

Préparer la sauce. Mixer les tomates avec l'oignon, l'ail et l'eau jusqu'à obtenir une texture lisse. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole, ajouter le mélange mixé et laisser mijoter à feu moyen-doux 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'il ait légèrement réduit et n'ait plus un goût cru. Assaisonner de sel et de poivre et garder au chaud.

Étape 5

Étaler 60 g de farine sur une assiette. Rouler légèrement les poivrons dedans en secouant l'excédent, afin que la farine forme un film fin auquel la pâte puisse s'accrocher. Les remettre sur l'assiette.

Étape 6

Séparer les œufs. Fouetter les blancs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et brillants. Mélanger les jaunes avec les 20 g de farine restants jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis les incorporer aux blancs à la spatule en deux fois, en s'arrêtant quand il ne reste plus de traînées. Préparer cette pâte juste avant la friture et ne pas la laisser reposer.

Étape 7

Verser le reste de l'huile dans une poêle large et profonde sur environ 3 cm de hauteur. La chauffer à 175 °C. Une cuillerée de pâte jetée dans l'huile doit grésiller et remonter aussitôt, sans dorer pendant les 10 premières secondes.

Étape 8

Tenir un poivron par son pédoncule et le tremper dans la pâte en le tournant jusqu'à ce qu'il soit entièrement enrobé. Le poser dans l'huile en l'éloignant de soi, et napper de pâte les endroits restés nus. Ne pas frire plus de 2 poivrons à la fois.

Étape 9

Arroser le dessus de chaque poivron d'huile chaude pendant la friture. Après 2–3 minutes, quand le dessous est doré et pris, le retourner délicatement avec deux spatules et cuire l'autre face 2 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit gonflé et d'un brun doré profond. Le déposer sur une grille, et non sur du papier absorbant, qui ramollit le dessous. Recommencer avec les autres, en refouettant légèrement la pâte entre les fournées si elle retombe.

Étape 10

Verser une flaque de sauce tiède dans chaque assiette et y poser deux poivrons, de sorte que la sauce les entoure sans détremper la croûte. Servir immédiatement.