Chiles rellenos

Trin 1

Svid poblanoerne direkte over en gasflamme, under en meget varm grill eller på en tør støbejernspande, og vend dem, til skindet er blæret og sort over det hele, cirka 10 minutter. Læg dem i en skål, dæk den tæt og lad dem stå i 15 minutter, så skindet løsner sig.

Trin 2

Pil peberfrugterne ved at gnide skindet af med fingrene, og skyl dem ikke, da vand vasker den røgede smag væk. Lad stilkene sidde. Skær én længdegående åbning fra lige under stilken til cirka 2 cm fra spidsen, og fjern kernerne og de hvide skillevægge gennem åbningen med en lille ske, så peberfrugten forbliver hel. Dup indersiden tør med køkkenrulle.

Trin 3

Skær osten i stave på cirka 1,5 cm i tykkelse og så lange som åbningen i hver peberfrugt. Fyld hver peberfrugt, til den er fuld, men stadig kan lukkes, og fastgør åbningen med en tandstikker, hvis den gaber. Stil dem på køl i 20 minutter, så osten bliver fast og ikke løber ud under stegningen.

Trin 4

Lav saucen. Blend tomaterne med løget, hvidløget og vandet, til det er glat. Varm 2 spiseskefulde af olien i en gryde, tilsæt den blendede blanding og lad den simre ved middel-lav varme i 15–20 minutter, til den er lidt reduceret og ikke længere smager rå. Smag til med salt og peber og hold den varm.

Trin 5

Fordel 60 g af melet på en tallerken. Rul peberfrugterne let i det, ryst overskuddet af, så melet danner en tynd film, som dejen kan hænge ved. Læg dem tilbage på tallerkenen.

Trin 6

Adskil æggene. Pisk hviderne med en knivspids salt, til de holder stive, blanke toppe. Rør blommerne med de resterende 20 g mel, til det er glat, og vend dem i hviderne med en spatel i to omgange, og stop, når der ikke er flere striber. Lav dette lige før stegning og lad det ikke stå.

Trin 7

Hæld den resterende olie i en bred, dyb pande til en dybde på cirka 3 cm. Varm den til 175 °C. En skefuld dej, der tabes i, skal syde og stige med det samme uden at brune i de første 10 sekunder.

Trin 8

Hold en peberfrugt i stilken og dyp den i dejen, mens du vender den, til den er helt dækket. Læg den i olien væk fra dig, og kom mere dej med en ske over eventuelle huller. Steg højst 2 ad gangen.

Trin 9

Overøs toppen af hver peberfrugt med varm olie, mens den steges. Efter 2–3 minutter, når undersiden er gylden og sat, vendes den forsigtigt med to spatler, og den anden side steges 2 minutter mere, til den er hævet og dyb gylden. Løft den op på en rist, ikke på køkkenrulle, som gør undersiden blød. Gentag med resten, og pisk dejen let mellem omgangene, hvis den falder sammen.

Trin 10

Kom en sø af varm sauce på hver tallerken og læg to peberfrugter i den, så saucen omgiver dem uden at trække ind i skorpen. Server straks.