Chiles Rellenos

Paso 1

Chamusca los poblanos directamente sobre una llama de gas, bajo un grill muy caliente o en una sartén de hierro seca, girándolos hasta que la piel esté ampollada y ennegrecida por todas partes, unos 10 minutos. Ponlos en un bol, tápalo bien y déjalos 15 minutos para que se suelte la piel.

Paso 2

Pela los chiles frotando la piel con los dedos, y no los enjuagues, porque el agua se lleva el sabor ahumado. Deja los rabos. Haz un corte a lo largo desde justo debajo del rabo hasta unos 2 cm de la punta, y retira las semillas y las venas blancas por el corte con una cuchara pequeña, sin romper el chile. Seca el interior con papel de cocina.

Paso 3

Corta el queso en barras de unos 1,5 cm de grosor y tan largas como la abertura de cada chile. Rellena cada chile hasta que esté lleno pero todavía cierre, y sujeta el corte con un palillo si queda abierto. Enfría 20 minutos, para que el queso se afirme y no se escurra al freír.

Paso 4

Prepara la salsa. Tritura los tomates con la cebolla, el ajo y el agua hasta que quede lisa. Calienta 2 cucharadas del aceite en un cazo, añade la mezcla triturada y cuece a fuego medio-bajo durante 15–20 minutos, hasta que se reduzca un poco y no sepa a crudo. Sazona con sal y pimienta y mantenla caliente.

Paso 5

Extiende 60 g de la harina en un plato. Pasa los chiles ligeramente por ella y sacude el exceso, de modo que la harina forme una película fina a la que se agarre la masa. Devuélvelos al plato.

Paso 6

Separa las claras de las yemas. Bate las claras con una pizca de sal hasta que formen picos firmes y brillantes. Mezcla las yemas con los otros 20 g de harina hasta que queden lisas e intégralas en las claras con una espátula en dos tandas, hasta que no queden vetas. Prepara esta masa justo antes de freír y no la dejes reposar.

Paso 7

Vierte el resto del aceite en una sartén ancha y honda hasta una altura de unos 3 cm. Caliéntalo a 175 °C. Una cucharada de masa que caiga debe chisporrotear y subir enseguida, sin dorarse en los primeros 10 segundos.

Paso 8

Sujeta un chile por el rabo y sumérgelo en la masa, girándolo hasta cubrirlo por completo. Déjalo caer en el aceite hacia el lado contrario a ti, y echa más masa con una cuchara sobre los huecos. Fríe no más de 2 a la vez.

Paso 9

Riega la parte de arriba de cada chile con aceite caliente mientras se fríe. A los 2–3 minutos, cuando la parte de abajo esté dorada y firme, dale la vuelta con cuidado con dos espátulas y cuece el otro lado 2 minutos más, hasta que esté inflado y dorado intenso. Pásalo a una rejilla, no a papel de cocina, que reblandece la parte de abajo. Repite con el resto, batiendo ligeramente la masa entre tandas si se baja.

Paso 10

Pon un charco de salsa templada en cada plato y coloca dos chiles encima, de modo que la salsa los rodee sin empapar el rebozado. Sirve de inmediato.