Chiles Rellenos

Steg 1

Svi poblanoene direkte over gassflamme, under en veldig varm grill eller i en tørr støpejernspanne, og vend dem til skinnet er blæret og svart over det hele, omtrent 10 minutter. Legg dem i en bolle, dekk den tett til og la dem stå i 15 minutter slik at skinnet løsner.

Steg 2

Skrell paprikaene ved å gni av skinnet med fingrene, og ikke skyll dem, for vann skyller bort den røykfulle smaken. La stilkene sitte. Skjær én lengdegående åpning fra rett under stilken til omtrent 2 cm fra tuppen, og fjern frø og hvite skillevegger gjennom åpningen med en liten skje, slik at paprikaen forblir hel. Klapp innsiden tørr med kjøkkenpapir.

Steg 3

Skjær osten i staver som er omtrent 1,5 cm tykke og like lange som åpningen i hver paprika. Fyll hver paprika til den er full, men fortsatt lukker seg, og fest åpningen med en tannpirker hvis den gaper. Sett kaldt i 20 minutter, slik at osten stivner og ikke lekker under steking.

Steg 4

Lag sausen. Blend tomatene med løken, hvitløken og vannet til det er helt glatt. Varm 2 spiseskjeer av oljen i en kasserolle, ha i den blendede blandingen og småkok på middels lav varme i 15–20 minutter, til den er litt redusert og ikke lenger smaker rå. Smak til med salt og pepper og hold varm.

Steg 5

Strø 60 g av melet utover en tallerken. Rull paprikaene lett i det og rist av overskuddet, slik at melet danner en tynn film som røren kan feste seg til. Legg dem tilbake på tallerkenen.

Steg 6

Skill eggene. Pisk hviten med en klype salt til den holder stive, blanke topper. Rør plommene glatte med de resterende 20 g mel og vend dem inn i hviten med slikkepott i to omganger, og stopp når det ikke er flere striper. Lag dette rett før steking og ikke la det stå.

Steg 7

Hell resten av oljen i en bred, dyp panne til en dybde på omtrent 3 cm. Varm den til 175 °C. En skje med røre som slippes oppi skal syde og stige med en gang, uten å bli brun de første 10 sekundene.

Steg 8

Hold en paprika i stilken og dypp den i røren, og vend til den er helt dekket. Legg den i oljen bort fra deg, og øs mer røre over eventuelle åpninger. Stek ikke mer enn 2 om gangen.

Steg 9

Øs varm olje over toppen av hver paprika mens den steker. Etter 2–3 minutter, når undersiden er gyllen og stivnet, vend den forsiktig med to slikkepotter og stek den andre siden i 2 minutter til, til den har hevet seg og er dyp gyllen. Løft over på en rist, ikke på kjøkkenpapir, som gjør undersiden bløt. Gjenta med resten, og pisk røren lett mellom omgangene hvis den faller sammen.

Steg 10

Øs en pøl av varm saus på hver tallerken og legg to paprika oppi, slik at sausen omgir dem uten å bløtlegge skorpen. Server umiddelbart.