چیله‌س رِینوس

مرحلهٔ 1

پوبلانوها را مستقیم روی شعلهٔ گاز، زیر گریل بسیار داغ یا روی ماهیتابهٔ چدنی خشک بسوزانید و بچرخانید تا پوست همه‌جا تاول زده و سیاه شود، حدود 10 دقیقه. در کاسه‌ای بگذارید، محکم بپوشانید و 15 دقیقه بگذارید تا پوست‌ها شل شود.

مرحلهٔ 2

فلفل‌ها را با مالیدن پوست با انگشتان پوست بکنید و نشویید، چون آب طعم دودی را می‌شوید. دمبرگ را نگه دارید. از زیر دمبرگ تا حدود 2 سانتی‌متر مانده به نوک یک شکاف طولی بدهید و دانه‌ها و رگه‌های سفید را با قاشق کوچک از شکاف بیرون بیاورید، در حالی که فلفل کامل می‌ماند. داخل را با دستمال کاغذی خشک کنید.

مرحلهٔ 3

پنیر را به ستون‌های حدود 1٫5 سانتی‌متر ضخامت و به طول دهانهٔ هر فلفل ببُرید. هر فلفل را پر کنید تا پر شود اما هنوز بسته شود، و اگر باز ماند شکاف را با خلال‌دندان ببندید. 20 دقیقه سرد کنید که پنیر سفت شود و هنگام سرخ کردن بیرون نریزد.

مرحلهٔ 4

سس را درست کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را با پیاز، سیر و آب تا صاف مخلوط کنید. 2 قاشق غذاخوری از روغن را در قابلمه‌ای داغ کنید، مخلوط را اضافه کنید و روی حرارت متوسط‌کم 15–20 دقیقه بجوشانید تا کمی کم شود و دیگر طعم خام نداشته باشد. با نمک و فلفل تنظیم کنید و گرم نگه دارید.

مرحلهٔ 5

60 g آرد را روی بشقاب بریزید. فلفل‌ها را کمی در آن بغلتانید و اضافه را بتکانید تا آرد لایهٔ نازکی تشکیل دهد که خمیر بتواند به آن بچسبد. دوباره روی بشقاب بگذارید.

مرحلهٔ 6

تخم‌مرغ‌ها را جدا کنید. سفیده‌ها را با یک سر انگشت نمک بزنید تا قله‌های سفت و براق نگه دارند. زرده‌ها را با 20 g آرد باقی‌مانده هم بزنید تا صاف شود و در دو مرحله با کاردک به سفیده‌ها تا کنید و وقتی رگه‌ای نماند متوقف شوید. این را درست پیش از سرخ کردن بسازید و نگذارید بماند.

مرحلهٔ 7

روغن باقی‌مانده را در ماهیتابهٔ پهن و عمیق به عمق حدود 3 سانتی‌متر بریزید. تا 175 °C داغ کنید. یک قاشق خمیر که در آن انداخته شود باید فوراً جلز و ولز کند و بالا بیاید، بدون آن‌که در 10 ثانیهٔ اول قهوه‌ای شود.

مرحلهٔ 8

یک فلفل را از دمبرگ بگیرید و در خمیر فرو کنید و بچرخانید تا کاملاً پوشیده شود. آن را دور از خودتان در روغن بگذارید و روی هر جای خالی با قاشق خمیر بریزید. بیش از 2 عدد را همزمان سرخ نکنید.

مرحلهٔ 9

هنگام سرخ شدن، روغن داغ را با قاشق روی هر فلفل بریزید. بعد از 2–3 دقیقه، وقتی زیرش طلایی و سفت شد، با دو کاردک آن را با احتیاط برگردانید و طرف دیگر را 2 دقیقه دیگر بپزید تا باد کند و طلایی تیره شود. روی رَک سیمی بردارید، نه دستمال کاغذی که زیر را خیس می‌کند. با بقیه تکرار کنید و اگر خمیر فرو نشست، بین دسته‌ها آن را کمی هم بزنید.

مرحلهٔ 10

روی هر بشقاب یک برکهٔ سس گرم بریزید و دو فلفل در آن بگذارید، طوری که سس دورشان را بگیرد بی‌آن‌که پوشش را خیس کند. فوراً سرو کنید.