Chiles rellenos

Korak 1

Poblano paprike ispecite izravno na plamenu plina, ispod vrlo vrućeg grila ili na suhoj tavi od lijevanog željeza, okrećući ih dok koža nije posvuda napuhnuta i pocrnjela, oko 10 minuta. Stavite ih u zdjelu, čvrsto pokrijte i ostavite 15 minuta da se koža olabavi.

Korak 2

Papriku oljuštite trljajući kožu prstima i ne perite je, jer voda ispere okus dima. Peteljke ostavite. Napravite jedan uzdužni rez od odmah ispod peteljke do oko 2 cm od vrha, i kroz rez malom žlicom uklonite sjemenke i bijela rebra, držeći papriku cijelom. Iznutra osušite papirnatim ubrusom.

Korak 3

Sir narežite na štapiće debljine oko 1,5 cm i duge koliko je otvor svake paprike. Svaku papriku napunite dok nije puna, ali se još zatvara, i rez učvrstite čačkalicom ako zjapi. Hladite 20 minuta, čime se sir stegne pa ne curi pri prženju.

Korak 4

Napravite umak. Rajčice izmiksajte s lukom, češnjakom i vodom do glatkoće. U loncu zagrijte 2 žlice ulja, dodajte izmiksanu smjesu i kuhajte na srednje slaboj vatri 15–20 minuta, dok se ne reducira i više ne miriše po sirovom. Začinite solju i paprom i držite toplo.

Korak 5

Na tanjur rasporedite 60 g brašna. Paprike lagano povaljajte u njemu i otresite višak, tako da brašno stvori tanak sloj za koji se smjesa može prihvatiti. Vratite na tanjur.

Korak 6

Odvojite jaja. Bjelanjke tucite s prstohvatom soli dok ne zadrže čvrste, sjajne vrhove. Žumanjke promiješajte s preostalih 20 g brašna do glatkoće i u dva puta ih lopaticom umiješajte u bjelanjke, stanite kad nema pruga. Ovo napravite neposredno prije prženja i ne ostavljajte da stoji.

Korak 7

Preostalo ulje ulijte u široku, duboku tavu do dubine od oko 3 cm. Zagrijte ga na 175 °C. Žlica smjese ubačena u ulje treba odmah zašištati i izaći na površinu, a da u prvih 10 sekundi ne porumeni.

Korak 8

Papriku držite za peteljku i umočite u smjesu, okrećući dok nije posve obložena. Spustite je u ulje od sebe i žlicom prelijte još smjese preko praznina. Pržite najviše 2 odjednom.

Korak 9

Dok se prži, žlicom prelijevajte vrhove svake paprike vrućim uljem. Nakon 2–3 minute, kad je donja strana zlatna i stegnuta, pažljivo je okrenite dvjema lopaticama i pecite drugu stranu još 2 minute, dok ne naraste i ne postane tamnozlatna. Izvadite na rešetku, ne na papirnati ubrus, koji donju stranu čini razmočenom. Ponovite s ostalima, a smjesu lagano promiješajte između serija ako se spusti.

Korak 10

Na svaki tanjur žlicom stavite lokvicu toplog umaka i u nju položite dvije paprike, tako da ih umak okružuje a da ne natopi koricu. Poslužite odmah.