Chiles Rellenos

Stap 1

Schroei de poblano's direct boven een gasvlam, onder een zeer hete grill of in een droge gietijzeren pan, en draai ze tot de schil overal blazen heeft en zwart is, ongeveer 10 minuten. Doe ze in een kom, dek die goed af en laat 15 minuten staan zodat de schil loskomt.

Stap 2

Pel de pepers door de schil er met je vingers af te wrijven, en spoel ze niet af, want water spoelt de rokerige smaak weg. Laat de steeltjes zitten. Maak één snee in de lengte vanaf net onder de steel tot ongeveer 2 cm van de punt, en verwijder de zaden en de witte zaadlijsten door de snee met een kleine lepel, zodat de peper heel blijft. Dep de binnenkant droog met keukenpapier.

Stap 3

Snijd de kaas in staafjes van ongeveer 1,5 cm dik en zo lang als de opening in elke peper. Vul elke peper tot hij vol is maar nog dicht kan, en zet de snee vast met een tandenstoker als hij openstaat. Zet 20 minuten koud weg, zodat de kaas stevig wordt en tijdens het bakken niet lekt.

Stap 4

Maak de saus. Mix de tomaten met de ui, de knoflook en het water glad. Verhit 2 eetlepels van de olie in een steelpan, voeg het gemixte mengsel toe en laat 15–20 minuten op middellaag vuur sudderen, tot het iets is ingekookt en niet meer rauw smaakt. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.

Stap 5

Strooi 60 g van de bloem op een bord. Rol de pepers er licht doorheen en schud het teveel eraf, zodat de bloem een dun laagje vormt waaraan het beslag kan hechten. Leg ze terug op het bord.

Stap 6

Scheid de eieren. Klop de eiwitten met een snufje zout tot ze stevige, glanzende pieken vormen. Roer de dooiers glad met de resterende 20 g bloem en spatel ze in twee keer door de eiwitten, en stop zodra er geen strepen meer te zien zijn. Maak dit vlak voor het bakken en laat het niet staan.

Stap 7

Giet de rest van de olie in een brede, diepe pan tot een hoogte van ongeveer 3 cm. Verhit tot 175 °C. Een lepel beslag die erin valt moet meteen sissen en opstijgen, zonder in de eerste 10 seconden te bruinen.

Stap 8

Houd een peper bij de steel vast en dompel hem in het beslag, draaiend tot hij helemaal bedekt is. Laat hem van je af in de olie glijden en schep meer beslag over eventuele kale plekken. Bak er niet meer dan 2 tegelijk.

Stap 9

Schep tijdens het bakken hete olie over de bovenkant van elke peper. Draai hem na 2–3 minuten, als de onderkant goudbruin en gestold is, voorzichtig om met twee spatels en bak de andere kant nog 2 minuten, tot hij opgepuft en diep goudbruin is. Leg ze op een rooster, niet op keukenpapier, want daarvan wordt de onderkant slap. Herhaal met de rest en klop het beslag tussen de porties licht door als het inzakt.

Stap 10

Schep een plas warme saus op elk bord en leg er twee pepers in, zodat de saus ze omringt zonder de korst te doordrenken. Meteen serveren.