चिलेस रेयेनोस

चरण 1

पोब्लानो को सीधे गैस की लौ पर, बहुत गरम ग्रिल के नीचे या सूखे कच्चे लोहे के तवे पर भूनें, घुमाते हुए जब तक छिलका चारों ओर से छालेदार और काला न हो जाए, लगभग 10 मिनट। उन्हें कटोरे में रखें, कसकर ढक दें और छिलके ढीले होने के लिए 15 मिनट छोड़ दें।

चरण 2

मिर्चों का छिलका उँगलियों से रगड़कर उतारें, और उन्हें धोएँ नहीं, क्योंकि पानी धुएँ का स्वाद बहा देता है। डंठल लगे रहने दें। डंठल के ठीक नीचे से सिरे से लगभग 2 सेमी पहले तक एक लंबा चीरा लगाएँ, और छोटे चम्मच से चीरे के रास्ते बीज और सफ़ेद नसें निकाल दें, मिर्च को साबुत रखते हुए। अंदर से पेपर टॉवल से पोंछकर सुखा लें।

चरण 3

चीज़ को लगभग 1.5 सेमी मोटी और हर मिर्च के खुले हिस्से जितनी लंबी छड़ों में काटें। हर मिर्च को इतना भरें कि वह भरी हो पर फिर भी बंद हो जाए, और अगर चीरा खुला रहे तो टूथपिक से बंद कर दें। 20 मिनट ठंडा करें, जिससे चीज़ कड़ा हो जाता है और तलते समय बहता नहीं।

चरण 4

चटनी बनाएँ। टमाटर, प्याज़, लहसुन और पानी को चिकना होने तक ब्लेंड करें। एक सॉसपैन में 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें, ब्लेंड किया मिश्रण डालें और मध्यम-धीमी आँच पर 15–20 मिनट पकाएँ, जब तक वह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और कच्चा स्वाद न रहे। नमक और काली मिर्च डालें और गरम रखें।

चरण 5

प्लेट में 60 g मैदा फैलाएँ। मिर्चों को उसमें हल्के से लपेटें, अतिरिक्त झाड़ दें, ताकि मैदे की पतली परत बने जिसे घोल पकड़ सके। प्लेट में वापस रखें।

चरण 6

अंडों को अलग करें। सफ़ेदी को चुटकी भर नमक के साथ तब तक फेंटें जब तक वह कड़े, चमकदार शिखर न बनाए। ज़र्दी को बचे हुए 20 g मैदे के साथ चिकना होने तक मिलाएँ, और उसे स्पैचुला से दो बार में सफ़ेदी में धीरे से मिलाएँ, जब कोई धारी न बचे तब रुकें। इसे तलने से ठीक पहले बनाएँ, और खड़ा न रहने दें।

चरण 7

बचा हुआ तेल चौड़ी, गहरी कड़ाही में लगभग 3 सेमी की गहराई तक डालें। उसे 175 °C तक गरम करें। एक चम्मच घोल डालने पर वह तुरंत चटचटाकर ऊपर उठना चाहिए, पहले 10 सेकंड में भूरा हुए बिना।

चरण 8

मिर्च को डंठल से पकड़कर घोल में डुबोएँ, पूरी तरह लिपटने तक घुमाएँ। उसे अपने से दूर की ओर तेल में रखें, और किसी भी खाली जगह पर और घोल चम्मच से डालें। एक बार में 2 से ज़्यादा न तलें।

चरण 9

तलते समय हर मिर्च के ऊपर गरम तेल चम्मच से डालते रहें। 2–3 मिनट बाद, जब नीचे का हिस्सा सुनहरा और जम गया हो, उसे दो स्पैचुला से सावधानी से पलटें और दूसरी ओर 2 मिनट और पकाएँ, जब तक वह फूलकर गहरा सुनहरा न हो जाए। उन्हें वायर रैक पर उठाएँ, पेपर टॉवल पर नहीं, जिससे नीचे का हिस्सा गीला हो जाता है। बाकी के साथ दोहराएँ, और अगर घोल बैठ जाए तो बैचों के बीच उसे हल्के से फेंट लें।

चरण 10

हर प्लेट पर गरम चटनी का एक घेरा डालें और उसमें दो मिर्चें रखें, ताकि चटनी उन्हें घेरे रहे पर परत को भिगोए नहीं। तुरंत परोसें।