Chiles Rellenos

第 1 步

把波布拉诺辣椒直接放在燃气火焰上、非常热的烤架下或干的铸铁锅里烤，不断翻转，直到整个表皮起泡并烤黑，约10分钟。放进碗里，盖紧，静置15分钟，让皮松开。

第 2 步

用手指把皮搓掉，不要用水冲洗，因为水会冲走烟熏味。保留辣椒蒂。从蒂下方开始纵向切一刀，切到离尖端约2厘米处，用小勺通过切口取出籽和白色的筋，保持辣椒完整。用厨房纸把里面吸干。

第 3 步

把奶酪切成约1.5厘米粗、长度与每个辣椒开口相当的条。把每个辣椒塞满，但仍能合上，如果开口张开，就用牙签固定。冷藏20分钟，让奶酪变紧实，这样油炸时才不会漏出来。

第 4 步

做酱汁。把番茄与洋葱、蒜和水一起搅打到顺滑。在锅里加热2汤匙油，倒入搅打好的混合物，中小火煮15–20分钟，直到略微收浓、没有生味。用盐和胡椒调味，保温。

第 5 步

在盘子上撒60 g面粉。把辣椒轻轻裹上面粉，抖掉多余的，让面粉形成一层薄膜，面糊才能挂得住。放回盘中。

第 6 步

把蛋黄和蛋白分开。蛋白加一小撮盐打发到硬性发泡、有光泽。把蛋黄与剩下的20 g面粉搅到顺滑，用刮刀分两次拌入蛋白中，直到看不到条纹为止。这个面糊要在油炸前才做，不要放置。

第 7 步

把剩下的油倒入宽而深的锅中，约3厘米深。加热到175 °C。滴一勺面糊进去，应该立刻滋滋作响并浮起，前10秒不会变色。

第 8 步

捏着辣椒蒂，把辣椒浸入面糊，转动直到完全裹满。朝着远离自己的方向放入油中，空缺处再舀面糊补上。一次最多炸2个。

第 9 步

炸的时候，把热油舀起来淋在每个辣椒的上面。2–3分钟后，底面金黄定型时，用两把锅铲小心翻面，再炸另一面2分钟，直到蓬松并呈深金黄色。捞到网架上，不要放在厨房纸上，否则底部会变软。其余的重复同样的步骤，如果面糊消泡了，在两批之间轻轻搅拌一下。

第 10 步

在每个盘子里舀一摊温热的酱汁，放上两个辣椒，让酱汁围着它们，但不要浸湿外皮。立即上桌。