チレス・レジェノス

ステップ 1

ポブラノをガスの直火か、非常に熱したグリルの下、または乾いた鋳鉄のフライパンで、皮が全体に泡立って黒くなるまで、回しながら約10分焼きます。ボウルに入れてしっかりふたをし、15分置いて皮をはがれやすくします。

ステップ 2

指で皮をこすり取ってむきますが、洗わないでください。水がスモーキーな風味を流してしまうためです。ヘタは残します。ヘタのすぐ下から先端の約2 cm手前まで縦に1本切り込みを入れ、小さなスプーンで切り込みから種と白いわたを取り除きます。唐辛子は丸ごとの形を保ちます。内側をペーパータオルで押さえて水気を取ります。

ステップ 3

チーズを、太さ約1.5 cm、唐辛子の開口部の長さの棒状に切ります。各唐辛子にいっぱいまで詰めて、それでも閉じられる程度にし、切り口が開いてしまうなら楊枝で留めます。20分冷やして、チーズを締め、揚げている間に漏れ出さないようにします。

ステップ 4

ソースを作ります。トマトを玉ねぎ、ニンニク、水とともに、なめらかになるまでミキサーにかけます。鍋に油大さじ2を熱し、ミキサーにかけたものを加えて、中弱火で15〜20分、少し煮詰まって生っぽい味がしなくなるまで煮ます。塩と胡椒で味を調え、温かく保ちます。

ステップ 5

小麦粉60 gを皿に広げます。唐辛子を軽く転がし、余分を振り落として、衣がつかめる薄い膜にします。皿に戻します。

ステップ 6

卵を卵黄と卵白に分けます。卵白に塩ひとつまみを加え、角が固くつやのある状態になるまで泡立てます。卵黄を残りの小麦粉20 gとなめらかになるまで混ぜ、ゴムべらで2回に分けて卵白に切り混ぜ、筋が見えなくなったらやめます。これは揚げる直前に作り、置いておかないでください。

ステップ 7

残りの油を幅広で深いフライパンに約3 cmの深さまで注ぎます。175 °Cに熱します。衣をスプーン1杯落として、すぐにじゅっと音を立てて浮き上がり、最初の10秒で色づかないのが目安です。

ステップ 8

唐辛子をヘタで持ち、衣に浸して、全体が覆われるまで回します。自分の向こう側に向けて油に入れ、すき間があればスプーンで衣を足します。一度に2本までしか揚げません。

ステップ 9

揚げている間、各唐辛子の上に熱い油をスプーンでかけます。2〜3分、下側が黄金色になって固まったら、2本のへらで慎重に裏返し、反対側をさらに2分、ふくらんで濃い黄金色になるまで揚げます。ペーパータオルではなく網の上に上げます。ペーパーだと下側がべたつくためです。残りも同様に繰り返し、衣がしぼんだら、バッチの間に軽く混ぜ直します。

ステップ 10

各皿に温かいソースを丸く敷き、そこに唐辛子を2本のせて、衣がソースで湿らないよう、まわりをソースで囲みます。すぐに出します。