Чилес рельенос

Шаг 1

Обжигайте поблано прямо на газовом огне, под очень горячим грилем или на сухой чугунной сковороде, поворачивая, пока кожица не покроется пузырями и не почернеет со всех сторон, около 10 минут. Переложите в миску, плотно накройте и оставьте на 15 минут, чтобы кожица отошла.

Шаг 2

Снимите кожицу с перцев, счищая её пальцами, и не промывайте их, так как вода смывает дымный вкус. Черешки оставьте. Сделайте один продольный разрез от места чуть ниже черешка примерно до 2 см от кончика и через разрез маленькой ложкой удалите семена и белые прожилки, сохраняя перец целым. Промокните внутреннюю часть бумажным полотенцем.

Шаг 3

Нарежьте сыр брусочками толщиной около 1,5 см и длиной с отверстие в каждом перце. Наполните каждый перец так, чтобы он был полон, но всё ещё закрывался, и скрепите разрез зубочисткой, если он расходится. Охладите 20 минут: сыр уплотнится и не вытечет при жарке.

Шаг 4

Приготовьте соус. Измельчите в блендере томаты с луком, чесноком и водой до гладкости. Нагрейте в кастрюле 2 столовые ложки масла, добавьте измельчённую смесь и варите на слабо-среднем огне 15–20 минут, пока она слегка не уварится и не перестанет иметь сырой вкус. Посолите, поперчите и держите тёплым.

Шаг 5

Высыпьте на тарелку 60 г муки. Слегка обваляйте в ней перцы, стряхивая излишки, чтобы мука образовала тонкий слой, за который зацепится кляр. Верните на тарелку.

Шаг 6

Отделите белки от желтков. Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых блестящих пиков. Размешайте желтки с оставшимися 20 г муки до гладкости и введите их в белки лопаткой в два приёма, остановившись, когда не останется полос. Готовьте это непосредственно перед жаркой и не оставляйте стоять.

Шаг 7

Влейте оставшееся масло в широкую глубокую сковороду на глубину около 3 см. Нагрейте до 175 °C. Ложка кляра, брошенная в масло, должна сразу зашипеть и всплыть, не подрумянившись в первые 10 секунд.

Шаг 8

Держите перец за черешок и погрузите в кляр, поворачивая, пока он не покроется полностью. Опустите в масло от себя и добавьте ложкой кляр на пустые места. Жарьте не более 2 за раз.

Шаг 9

Поливайте горячим маслом верх каждого перца во время жарки. Через 2–3 минуты, когда нижняя сторона станет золотистой и схватится, аккуратно переверните двумя лопатками и жарьте другую сторону ещё 2 минуты, пока перец не вздуется и не станет глубокого золотистого цвета. Выложите на решётку, а не на бумажное полотенце, от которого низ размокает. Повторите с остальными, слегка взбивая кляр между партиями, если он осел.

Шаг 10

Налейте на каждую тарелку лужицу тёплого соуса и положите в неё два перца так, чтобы соус окружал их, не размачивая корочку. Подавайте немедленно.