צ׳ילס ריינוס

שלב 1

צורבים את הפובלאנו ישירות מעל להבת גז, מתחת לגריל חם מאוד או במחבת ברזל יבשה, ומסובבים עד שהעור מבעבע ושחור מכל עבר, כ-10 דקות. מכניסים לקערה, מכסים היטב ומשאירים 15 דקות כדי שהעור יתרופף.

שלב 2

מקלפים את הפלפלים בשפשוף העור באצבעות, ולא שוטפים אותם, כי מים שוטפים את טעם העשן. משאירים את הגבעולים. עושים חתך אורכי אחד מעט מתחת לגבעול עד כ-2 ס"מ מהקצה, ומוציאים את הגרעינים והצלעות הלבנות דרך החתך בכפית קטנה, כשהפלפל נשאר שלם. מנגבים את הפנים ביבש בנייר מטבח.

שלב 3

חותכים את הגבינה למקלות בעובי כ-1.5 ס"מ ובאורך פתח הפלפל. ממלאים כל פלפל עד שהוא מלא אך עדיין נסגר, ומהדקים את החתך בקיסם אם הוא נפער. מצננים 20 דקות, כדי שהגבינה תתייצב ולא תדלוף בטיגון.

שלב 4

מכינים את הרוטב. טוחנים את העגבניות עם הבצל, השום והמים עד חלקות. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר, מוסיפים את התערובת הטחונה ומבשלים על חום בינוני-נמוך 15–20 דקות, עד שהיא מצטמצמת מעט ואינה בטעם גולמי. מתבלים במלח ופלפל ושומרים חם.

שלב 5

מפזרים 60 גרם מהקמח על צלחת. מגלגלים את הפלפלים בו קלות, מנערים את העודף, כך שהקמח יוצר שכבה דקה שהבלילה יכולה להיאחז בה. מחזירים לצלחת.

שלב 6

מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד לשיאים קשיחים ומבריקים. מערבבים את החלמונים עם 20 הגרם הנותרים של הקמח עד לחלקות, ומקפלים אותם לחלבונים בעזרת מרית בשתי מנות, ועוצרים כשלא נשארים פסים. מכינים זאת רגע לפני הטיגון, ולא מניחים לה לעמוד.

שלב 7

יוצקים את השמן הנותר למחבת רחבה ועמוקה לעומק של כ-3 ס"מ. מחממים ל-175 °C. כף בלילה שנזרקת פנימה צריכה לרחוש ולעלות מיד, בלי להשחים ב-10 השניות הראשונות.

שלב 8

מחזיקים פלפל בגבעולו וטובלים בבלילה, מסובבים עד שהוא מצופה כולו. מניחים אותו בשמן הרחק מעצמכם, ומזלפים בכף עוד בלילה על כל פער. מטגנים לא יותר מ-2 בכל פעם.

שלב 9

מזלפים בכף שמן חם על החלק העליון של כל פלפל בזמן הטיגון. אחרי 2–3 דקות, כשהצד התחתון זהוב ונקרש, הופכים בזהירות בעזרת שתי מריות ומבשלים את הצד השני עוד 2 דקות, עד שהוא תפוח וזהוב כהה. מעבירים לרשת, לא לנייר מטבח, שהופך את הצד התחתון לרטוב. חוזרים על התהליך עם השאר, ומקציפים את הבלילה קלות בין המנות אם היא מתרוקנת מאוויר.

שלב 10

מניחים שלולית רוטב חם על כל צלחת ומניחים בה שני פלפלים, כך שהרוטב מקיף אותם בלי להרטיב את הציפוי. מגישים מיד.