Chiles Rellenos

Passo 1

Abbrustolite i poblano direttamente sulla fiamma del gas, sotto un grill molto caldo o su una padella di ghisa asciutta, girandoli finché la buccia è bollosa e annerita ovunque, circa 10 minuti. Metteteli in una ciotola, copritela bene e lasciate riposare 15 minuti per staccare la buccia.

Passo 2

Pelate i peperoni sfregando via la buccia con le dita, senza sciacquarli, perché l'acqua porta via il sapore affumicato. Lasciate il picciolo. Fate un taglio nel senso della lunghezza da appena sotto il picciolo fino a circa 2 cm dalla punta e togliete semi e costole bianche attraverso il taglio con un cucchiaino, mantenendo il peperone intero. Tamponate l'interno con carta da cucina.

Passo 3

Tagliate il formaggio a bastoncini di circa 1,5 cm di spessore e lunghi quanto l'apertura di ogni peperone. Riempite ogni peperone finché è pieno ma si chiude ancora, e fermate il taglio con uno stuzzicadenti se si apre. Mettete in frigorifero per 20 minuti, così il formaggio si rassoda e non fuoriesce durante la frittura.

Passo 4

Preparate la salsa. Frullate i pomodori con la cipolla, l'aglio e l'acqua fino a ottenere un composto liscio. Scaldate 2 cucchiai di olio in un pentolino, aggiungete il composto frullato e cuocete a fuoco medio-basso per 15–20 minuti, finché si è ridotto leggermente e non sa più di crudo. Regolate di sale e pepe e tenete in caldo.

Passo 5

Spargete 60 g di farina su un piatto. Rotolate leggermente i peperoni nella farina, scuotendo l'eccesso, in modo che la farina formi una pellicola sottile a cui la pastella possa aggrapparsi. Rimetteteli sul piatto.

Passo 6

Separate le uova. Montate gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma e lucida. Mescolate i tuorli con i restanti 20 g di farina fino a ottenere un composto liscio e incorporateli agli albumi con una spatola in due volte, fermandovi quando non restano striature. Preparate la pastella subito prima di friggere e non lasciatela riposare.

Passo 7

Versate l'olio rimasto in una padella larga e profonda fino a un'altezza di circa 3 cm. Scaldatelo a 175 °C. Un cucchiaio di pastella lasciato cadere deve sfrigolare e salire subito, senza dorarsi nei primi 10 secondi.

Passo 8

Tenete un peperone per il picciolo e immergetelo nella pastella, girandolo finché è completamente rivestito. Adagiatelo nell'olio allontanandolo da voi e versate altra pastella sugli eventuali punti scoperti. Friggetene al massimo 2 alla volta.

Passo 9

Irrorate con olio caldo la parte superiore di ogni peperone mentre frigge. Dopo 2–3 minuti, quando la parte sotto è dorata e rappresa, giratelo con attenzione con due spatole e cuocete l'altro lato per altri 2 minuti, finché è gonfio e dorato intenso. Sollevatelo su una griglia, non su carta assorbente, che rende molle la parte sotto. Ripetete con gli altri, sbattendo leggermente la pastella tra una frittura e l'altra se si sgonfia.

Passo 10

Versate un velo di salsa calda su ogni piatto e adagiatevi due peperoni, in modo che la salsa li circondi senza inzuppare la crosta. Servite subito.