칠레스 레예노스

1단계

포블라노를 가스 불 위에서 직접, 아주 뜨거운 그릴 아래에서, 또는 마른 주철 팬에서 껍질이 전체적으로 부풀고 검게 그을릴 때까지 돌려 가며 약 10분간 굽습니다. 볼에 담아 단단히 덮고 15분간 두어 껍질이 벗겨지기 쉽게 합니다.

2단계

손가락으로 껍질을 문질러 벗기되, 씻지 마세요. 물이 훈연 향을 씻어 내기 때문입니다. 꼭지는 그대로 둡니다. 꼭지 바로 아래에서 끝에서 약 2 cm 앞까지 세로로 한 번 칼집을 내고, 작은 숟가락으로 칼집을 통해 씨와 흰 막을 제거하되 고추는 온전하게 유지합니다. 안쪽을 키친타월로 눌러 물기를 닦습니다.

3단계

치즈를 두께 약 1.5 cm, 각 고추의 입구 길이만큼의 막대 모양으로 썹니다. 각 고추를 가득 차지만 여전히 닫힐 정도로 채우고, 벌어지면 이쑤시개로 칼집을 고정합니다. 20분간 차게 두면 치즈가 단단해져 튀기는 동안 새어 나오지 않습니다.

4단계

소스를 만듭니다. 토마토를 양파, 마늘, 물과 함께 매끈해질 때까지 갈아 줍니다. 냄비에 기름 2큰술을 달구고 간 것을 넣어 중약불에서 15–20분간, 약간 졸아들어 날맛이 나지 않을 때까지 뭉근히 끓입니다. 소금과 후추로 간하고 따뜻하게 둡니다.

5단계

밀가루 60 g을 접시에 펼칩니다. 고추를 가볍게 굴려 여분을 털어내, 반죽이 달라붙을 수 있는 얇은 막이 되게 합니다. 접시에 다시 올립니다.

6단계

달걀을 흰자와 노른자로 분리합니다. 흰자에 소금 한 꼬집을 넣고 단단하고 윤기 나는 뿔이 설 때까지 휘핑합니다. 노른자를 남은 밀가루 20 g과 매끈해질 때까지 섞고, 주걱으로 두 번에 나누어 흰자에 접어 섞되, 줄무늬가 보이지 않으면 멈춥니다. 튀기기 직전에 만들고, 그대로 두지 마세요.

7단계

남은 기름을 넓고 깊은 팬에 약 3 cm 깊이로 붓습니다. 175 °C로 가열합니다. 반죽 한 숟가락을 넣으면 곧바로 지글거리며 떠오르고, 처음 10초 동안 갈색이 되지 않아야 합니다.

8단계

고추의 꼭지를 잡고 반죽에 담가 완전히 입혀질 때까지 돌립니다. 몸에서 먼 쪽으로 기름 속에 내려놓고, 빈틈이 있으면 반죽을 숟가락으로 더 얹습니다. 한 번에 2개까지만 튀깁니다.

9단계

튀기는 동안 각 고추 위에 뜨거운 기름을 숟가락으로 끼얹습니다. 2–3분 후 밑면이 황금색으로 굳으면 주걱 두 개로 조심스럽게 뒤집고, 반대쪽을 2분 더 부풀어 오르고 짙은 황금색이 될 때까지 익힙니다. 키친타월이 아니라 식힘망 위로 건져 올립니다. 키친타월은 밑면을 눅눅하게 하기 때문입니다. 나머지도 반복하며, 반죽이 가라앉으면 뱃치 사이에 가볍게 다시 휘저어 줍니다.

10단계

각 접시에 따뜻한 소스를 웅덩이처럼 얹고 고추 두 개를 그 안에 놓아, 소스가 튀김옷을 적시지 않고 주위를 둘러싸게 합니다. 바로 냅니다.