تشيليس ريّينوس

الخطوة 1

افحم فلفل البوبلانو مباشرة فوق لهب الغاز، أو تحت شواية شديدة السخونة، أو على مقلاة حديد جافة، مع تقليبه حتى يتبثّر الجلد ويسودّ من كل الجهات، نحو 10 دقائق. ضعه في وعاء، وغطِّه بإحكام، واتركه 15 دقيقة لتنفصل القشور.

الخطوة 2

قشِّر الفلفل بفرك الجلد بأصابعك، ولا تشطفه، فالماء يزيل النكهة المدخّنة. اترك العُنُق. اصنع شقاً طولياً واحداً من أسفل العنق مباشرة إلى نحو 2 سم من الطرف، وأخرج البذور والعروق البيضاء من الشق بملعقة صغيرة مع إبقاء الفلفلة كاملة. جفِّف الداخل بمنديل مطبخ.

الخطوة 3

قطِّع الجبن إلى أصابع سماكتها نحو 1.5 سم وبطول فتحة كل فلفلة. احشُ كل فلفلة حتى تمتلئ لكنها تظل تُغلق، وثبِّت الشق بعود أسنان إن انفتح. برِّد 20 دقيقة، فهذا يُصلِّب الجبن فلا يتسرّب أثناء القلي.

الخطوة 4

حضِّر الصلصة. اخلط الطماطم مع البصل والثوم والماء حتى تصبح ناعمة. سخِّن ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر، وأضف الخليط واتركه على نار متوسطة إلى هادئة 15–20 دقيقة، حتى ينقص قليلاً ولا يبقى طعمه نيئاً. تبِّله بالملح والفلفل وأبقه دافئاً.

الخطوة 5

انثر 60 غ من الدقيق على طبق. قلِّب الفلفل فيه برفق وانفض الزائد، ليتكوّن غشاء رقيق من الدقيق تتشبث به العجينة. أعده إلى الطبق.

الخطوة 6

افصل البيض. اخفق البياض مع رشّة ملح حتى يثبت على قمم متماسكة لامعة. حرِّك الصفار مع الـ 20 غ المتبقية من الدقيق حتى يصبح ناعماً، وأدخله في البياض بالملعقة المسطحة على دفعتين، وتوقف حين لا تبقى خطوط. حضِّر هذا قبيل القلي مباشرة ولا تتركه ينتظر.

الخطوة 7

اسكب باقي الزيت في مقلاة واسعة عميقة إلى عمق نحو 3 سم. سخِّنه إلى 175 °C. ملعقة من العجينة تُلقى فيه يجب أن تُطقطق وتطفو فوراً، دون أن تتحمّر في أول 10 ثوانٍ.

الخطوة 8

أمسك الفلفلة من عنقها وغمِّسها في العجينة مع تدويرها حتى تتغطى كلياً. ضعها في الزيت بعيداً عنك، واسكب مزيداً من العجينة بالملعقة على أي فراغات. اقلِ فلفلتين على الأكثر في المرة الواحدة.

الخطوة 9

اغرف الزيت الساخن فوق كل فلفلة أثناء قليها. بعد 2–3 دقائق، حين يصبح الجانب السفلي ذهبياً ومتماسكاً، اقلبها بحذر بملعقتين مسطحتين واطهِ الجانب الآخر دقيقتين إضافيتين، حتى تنتفخ وتصبح ذهبية داكنة. ارفعها على رف سلكي وليس على مناديل المطبخ، فهذه تُرطِّب الجانب السفلي. كرِّر مع الباقي، مع خفق العجينة برفق بين الدفعات إن هبطت.

الخطوة 10

اسكب بركة من الصلصة الدافئة على كل طبق وضع فيها فلفلتين، بحيث تحيط الصلصة بهما دون أن تُغرق القشرة. قدِّمهما فوراً.