Chiles Rellenos

Schritt 1

Die Poblanos direkt über der Gasflamme, unter einem sehr heißen Grill oder in einer trockenen gusseisernen Pfanne rösten und dabei wenden, bis die Haut rundum Blasen geworfen hat und schwarz ist, etwa 10 Minuten. In eine Schüssel legen, diese fest abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Haut löst.

Schritt 2

Die Schoten häuten, indem die Haut mit den Fingern abgerieben wird, und nicht abspülen, denn Wasser spült das rauchige Aroma weg. Die Stiele dranlassen. Einen Längsschnitt knapp unterhalb des Stiels bis etwa 2 cm vor der Spitze machen und Samen und weiße Rippen mit einem kleinen Löffel durch den Schnitt entfernen, sodass die Schote ganz bleibt. Das Innere mit Küchenpapier trocken tupfen.

Schritt 3

Den Käse in etwa 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden, so lang wie die Öffnung jeder Schote. Jede Schote so füllen, dass sie voll ist, sich aber noch schließen lässt, und den Schnitt bei Bedarf mit einem Zahnstocher verschließen, wenn er klafft. 20 Minuten kühl stellen, damit der Käse fest wird und beim Frittieren nicht ausläuft.

Schritt 4

Die Soße zubereiten. Die Tomaten mit Zwiebel, Knoblauch und Wasser glatt pürieren. 2 Esslöffel des Öls in einem Topf erhitzen, die pürierte Mischung zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht reduziert ist und nicht mehr roh schmeckt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Schritt 5

60 g des Mehls auf einem Teller verteilen. Die Schoten leicht darin wälzen und überschüssiges Mehl abschütteln, sodass das Mehl einen dünnen Film bildet, an dem der Teig haftet. Zurück auf den Teller legen.

Schritt 6

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, bis es steife, glänzende Spitzen hält. Das Eigelb mit den restlichen 20 g Mehl glatt rühren und in zwei Portionen mit einem Spatel unter das Eiweiß heben, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. Den Teig erst kurz vor dem Frittieren zubereiten und nicht stehen lassen.

Schritt 7

Das restliche Öl etwa 3 cm hoch in eine weite, tiefe Pfanne gießen. Auf 175 °C erhitzen. Ein hineingegebener Löffel Teig soll sofort zischen und aufsteigen, ohne in den ersten 10 Sekunden zu bräunen.

Schritt 8

Eine Schote am Stiel halten und in den Teig tauchen, dabei wenden, bis sie vollständig überzogen ist. Von sich weg in das Öl gleiten lassen und an Lücken mehr Teig daraufgeben. Nicht mehr als 2 gleichzeitig frittieren.

Schritt 9

Heißes Öl über die Oberseite jeder Schote löffeln, während sie brät. Nach 2–3 Minuten, wenn die Unterseite goldfarben und fest ist, vorsichtig mit zwei Spateln wenden und die andere Seite 2 Minuten weiter braten, bis sie aufgegangen und tief goldbraun ist. Auf ein Gitter heben, nicht auf Küchenpapier, das die Unterseite aufweicht. Mit den übrigen wiederholen und den Teig zwischen den Durchgängen leicht aufschlagen, wenn er zusammenfällt.

Schritt 10

Auf jeden Teller eine Pfütze warmer Soße geben und zwei Schoten hineinlegen, sodass die Soße sie umgibt, ohne die Kruste aufzuweichen. Sofort servieren.