Chiles rellenos

Passo 1

Queime os poblanos diretamente sobre a chama do gás, sob um grelhador muito quente ou numa frigideira de ferro seca, virando-os até a pele ficar empolada e negra por todo o lado, cerca de 10 minutos. Ponha-os numa taça, tape bem e deixe 15 minutos para soltar as peles.

Passo 2

Descasque os pimentos esfregando a pele com os dedos, e não os lave, porque a água leva o sabor fumado. Deixe os pedúnculos. Faça um corte no comprimento, desde logo abaixo do pedúnculo até cerca de 2 cm da ponta, e retire as sementes e as nervuras brancas pelo corte com uma colher pequena, mantendo o pimento inteiro. Seque o interior com papel de cozinha.

Passo 3

Corte o queijo em palitos com cerca de 1,5 cm de espessura e do comprimento da abertura de cada pimento. Recheie cada pimento até ficar cheio mas ainda fechar, e prenda o corte com um palito se ficar aberto. Leve ao frio 20 minutos, o que firma o queijo para não escorrer durante a fritura.

Passo 4

Faça o molho. Triture os tomates com a cebola, o alho e a água até ficar liso. Aqueça 2 colheres de sopa do óleo num tacho, junte a mistura triturada e deixe ferver em lume médio-brando 15–20 minutos, até reduzir ligeiramente e já não ter sabor a cru. Tempere com sal e pimenta e mantenha quente.

Passo 5

Espalhe 60 g da farinha num prato. Passe os pimentos ligeiramente por ela, sacudindo o excesso, para a farinha formar uma película fina à qual a massa se agarre. Volte a pô-los no prato.

Passo 6

Separe os ovos. Bata as claras com uma pitada de sal até formarem picos firmes e brilhantes. Misture as gemas com os restantes 20 g de farinha até ficar liso e envolva-as nas claras com uma espátula, em duas vezes, parando quando já não houver riscas. Faça isto mesmo antes de fritar e não deixe repousar.

Passo 7

Deite o restante óleo numa frigideira larga e funda, até uma altura de cerca de 3 cm. Aqueça-o a 175 °C. Uma colherada de massa deitada no óleo deve chiar e subir logo, sem alourar nos primeiros 10 segundos.

Passo 8

Segure um pimento pelo pedúnculo e mergulhe-o na massa, rodando até ficar completamente coberto. Deite-o no óleo para longe de si e deite mais massa por cima de qualquer falha. Frite no máximo 2 de cada vez.

Passo 9

Regue o topo de cada pimento com óleo quente enquanto frita. Ao fim de 2–3 minutos, quando o lado de baixo estiver dourado e firme, vire-o com cuidado com duas espátulas e cozinhe o outro lado mais 2 minutos, até ficar inchado e dourado escuro. Passe para uma grelha, e não para papel de cozinha, que deixa o lado de baixo mole. Repita com os restantes, batendo ligeiramente a massa entre as levas se desinchar.

Passo 10

Deite uma poça de molho morno em cada prato e coloque dois pimentos sobre ela, de modo que o molho os rodeie sem encharcar a crosta. Sirva de imediato.