Chiles rellenos

Steg 1

Förkola poblanochilifrukterna direkt över en gaslåga, under en mycket het grill eller i en torr gjutjärnspanna och vänd dem tills skalet har blåsor och är svart överallt, ungefär 10 minuter. Lägg dem i en skål, täck tätt och låt stå i 15 minuter så att skalen lossnar.

Steg 2

Skala chilifrukterna genom att gnugga bort skalet med fingrarna, och skölj dem inte, eftersom vatten sköljer bort den rökiga smaken. Låt stjälkarna sitta kvar. Gör ett längsgående snitt från strax under stjälken till cirka 2 cm från spetsen och ta bort fröna och de vita skiljeväggarna genom snittet med en liten sked, så att chilin förblir hel. Torka insidan torr med hushållspapper.

Steg 3

Skär osten i stavar som är cirka 1,5 cm tjocka och lika långa som öppningen i varje chili. Fyll varje chili tills den är full men fortfarande går att stänga, och fäst snittet med en tandpetare om det gapar. Kyl i 20 minuter, vilket stelnar osten så att den inte läcker under stekningen.

Steg 4

Gör såsen. Mixa tomaterna med löken, vitlöken och vattnet tills det är slätt. Värm 2 matskedar av oljan i en kastrull, tillsätt den mixade blandningen och sjud på medel-låg värme i 15–20 minuter, tills den har reducerats något och inte längre smakar rått. Smaksätt med salt och peppar och håll varm.

Steg 5

Bre ut 60 g av mjölet på en tallrik. Rulla chilifrukterna lätt i det och skaka av överskottet, så att mjölet bildar en tunn hinna som smeten kan fästa vid. Lägg tillbaka på tallriken.

Steg 6

Separera äggen. Vispa vitorna med en nypa salt tills de håller styva, glänsande toppar. Rör gulorna med de återstående 20 g av mjölet tills det är slätt och vänd ner dem i vitorna med en slickepott i två omgångar, och sluta när inga strimmor återstår. Gör detta strax före stekningen och låt det inte stå.

Steg 7

Häll den återstående oljan i en bred, djup panna till ett djup av cirka 3 cm. Värm den till 175 °C. En sked smet som släpps i ska fräsa och stiga direkt, utan att bryna sig de första 10 sekunderna.

Steg 8

Håll en chili i stjälken och doppa den i smeten, vänd tills den är helt täckt. Lägg den i oljan bort från dig och skeda mer smet över eventuella luckor. Stek inte mer än 2 åt gången.

Steg 9

Ös varm olja över toppen av varje chili medan den steks. Efter 2–3 minuter, när undersidan är gyllene och stelnad, vänd den försiktigt med två stekspadar och stek den andra sidan 2 minuter till, tills den bubblat upp och är djupt gyllene. Lyft upp på ett galler, inte på hushållspapper, som gör undersidan blöt. Upprepa med resten och vispa smeten lätt mellan omgångarna om den sjunkit ihop.

Steg 10

Skeda en pöl varm sås på varje tallrik och lägg två chilifrukter i den, så att såsen omger dem utan att dränka skorpan. Servera genast.