Pebrots farcits a la mexicana (chiles rellenos)

Pas 1

Socarreu els poblanos directament sobre la flama del gas, sota una graella molt calenta o en una paella de ferro colat seca, girant-los fins que la pell estigui plena de bombolles i negra per tot arreu, uns 10 minuts. Poseu-los en un bol, tapeu-lo bé i deixeu-los 15 minuts perquè la pell es deslligui.

Pas 2

Pareu els pebrots fregant-ne la pell amb els dits, i no els esbandiu, perquè l'aigua se'n du el sabor fumat. Deixeu-hi el rabet. Feu una sola obertura al llarg, des de just sota el rabet fins a uns 2 cm de la punta, i traieu-ne les llavors i les nervadures blanques per l'obertura amb una cullereta, mantenint el pebrot sencer. Eixugueu l'interior amb paper de cuina.

Pas 3

Talleu el formatge a bastonets d'uns 1,5 cm de gruix i tan llargs com l'obertura de cada pebrot. Ompliu cada pebrot fins que quedi ple però encara es tanqui, i assegureu l'obertura amb un escuradents si s'obre. Refredeu-los 20 minuts, cosa que endureix el formatge perquè no s'escapi en fregir.

Pas 4

Feu la salsa. Tritureu els tomàquets amb la ceba, l'all i l'aigua fins que quedi fi. Escalfeu 2 cullerades de l'oli en un cassó, afegiu-hi la barreja triturada i deixeu-ho coure a foc mitjà-baix durant 15–20 minuts, fins que s'hagi reduït una mica i ja no tingui gust de cru. Amaniu amb sal i pebre i manteniu-ho calent.

Pas 5

Escampeu 60 g de la farina en un plat. Rebolqueu-hi lleugerament els pebrots, sacsejant l'excés, de manera que la farina formi una pel·lícula fina on la pasta es pugui agafar. Torneu-los al plat.

Pas 6

Separeu els ous. Munteu les clares amb una pizca de sal fins que mantinguin pics rígids i brillants. Remeneu els rovells amb els 20 g restants de farina fins que quedi fi i incorporeu-los a les clares amb una espàtula en dues vegades, aturant-vos quan ja no hi hagi ratlles. Feu-ho just abans de fregir i no ho deixeu reposar.

Pas 7

Aboqueu la resta de l'oli en una paella ampla i fonda fins a una alçada d'uns 3 cm. Escalfeu-lo a 175 °C. Una cullerada de pasta que hi deixeu caure ha de crepitar i pujar de seguida, sense daurar-se durant els primers 10 segons.

Pas 8

Agafeu un pebrot pel rabet i submergiu-lo a la pasta, girant-lo fins que quedi ben cobert. Poseu-lo a l'oli allunyant-lo de vosaltres, i poseu més pasta amb una cullera sobre els buits. Fregiu-ne com a màxim 2 alhora.

Pas 9

Ruixeu amb oli calent la part superior de cada pebrot mentre es fregeix. Al cap de 2–3 minuts, quan la part de sota estigui daurada i quallada, gireu-lo amb compte amb dues espàtules i cuineu l'altra banda 2 minuts més, fins que estigui inflat i d'un daurat intens. Traieu-lo i poseu-lo sobre una reixeta, no sobre paper de cuina, que fa que la part de sota quedi molla. Repetiu amb la resta, remenant lleugerament la pasta entre tandes si es desinfla.

Pas 10

Poseu una bassa de salsa calenta a cada plat i col·loqueu-hi dos pebrots, de manera que la salsa els envolti sense amarar la crosta. Serviu de seguida.