Chiles rellenos

Krok 1

Papriky poblano opékejte přímo nad plamenem plynu, pod velmi rozpáleným grilem nebo na suché litinové pánvi a otáčejte je, dokud není slupka všude s puchýři a zčernalá, asi 10 minut. Vložte je do misky, těsně ji přikryjte a nechte 15 minut, aby se slupky uvolnily.

Krok 2

Papriky oloupejte odřením slupky prsty a neoplachujte je, protože voda smývá kouřovou chuť. Stopky ponechte. Podélně vyřízněte jeden otvor od těsně pod stopkou asi do 2 cm od špičky a malou lžičkou jím odstraňte semínka a bílé žilky, přičemž paprika zůstane celá. Vnitřek osušte papírovou utěrkou.

Krok 3

Sýr nakrájejte na tyčinky silné asi 1,5 cm a dlouhé jako otvor v každé paprice. Každou papriku naplňte tak, aby byla plná, ale ještě se zavřela, a pokud se rozevírá, otvor zajistěte párátkem. Chlaďte 20 minut, sýr tím ztuhne a při smažení nevyteče.

Krok 4

Připravte omáčku. Rajčata rozmixujte s cibulí, česnekem a vodou dohladka. V hrnci rozehřejte 2 lžíce oleje, přidejte rozmixovanou směs a vařte na středně nízkém ohni 15–20 minut, dokud se mírně nezredukuje a nechutná syrově. Osolte, opepřete a udržujte v teple.

Krok 5

Na talíř nasypte 60 g mouky. Papriky v ní lehce obalte, přebytek setřepejte, aby mouka vytvořila tenký film, na kterém se těstíčko udrží. Vraťte je na talíř.

Krok 6

Oddělte žloutky od bílků. Bílky se špetkou soli šlehejte, dokud nevytvoří tuhý, lesklý sníh. Žloutky rozmíchejte se zbylými 20 g mouky dohladka a ve dvou dávkách je stěrkou zapracujte do bílků, až nezůstanou žádné pruhy. Těstíčko připravte těsně před smažením a nenechte ho stát.

Krok 7

Zbylý olej nalijte do široké hluboké pánve do výšky asi 3 cm. Rozehřejte ho na 175 °C. Lžíce těstíčka vhozená dovnitř má okamžitě zasyčet a vystoupit, aniž by prvních 10 sekund zhnědla.

Krok 8

Papriku držte za stopku a ponořte ji do těstíčka, otáčejte, až je zcela obalená. Pokládejte ji do oleje směrem od sebe a na případná holá místa nalijte další těstíčko. Smažte najednou nejvýše 2.

Krok 9

Při smažení polévejte horkým olejem vršek každé papriky. Po 2–3 minutách, když je spodek zlatý a zatuhlý, ji opatrně otočte dvěma stěrkami a smažte druhou stranu ještě 2 minuty, dokud není nafouklá a sytě zlatá. Vyjměte na drátěný rošt, ne na papírovou utěrku, která spodek rozmočí. Opakujte se zbytkem a těstíčko mezi dávkami lehce prošlehejte, pokud splaskne.

Krok 10

Na každý talíř naberte kaluž teplé omáčky a položte do ní dvě papriky tak, aby omáčka obklopila obal, aniž by ho nasákla. Ihned podávejte.