Чилес рейенос

Стъпка 1

Опечете поблано директно над газов пламък, под много силен грил или в сух чугунен тиган, като ги въртите, докато кожата се надуе на мехури и почернее навсякъде, около 10 минути. Сложете ги в купа, покрийте плътно и оставете 15 минути, за да се отлепят кожите.

Стъпка 2

Обелете чушките, като търкате кожата с пръсти, и не ги промивайте, защото водата отмива пушения аромат. Оставете дръжките. Направете един надлъжен разрез от точно под дръжката до около 2 см от върха и през него извадете семките и белите ребра с малка лъжичка, като запазите чушката цяла. Попийте вътрешността със салфетка.

Стъпка 3

Нарежете сиренето на пръчици с дебелина около 1,5 см и дължина колкото отвора на всяка чушка. Напълнете всяка чушка догоре, но така, че да се затваря, и закрепете разреза със клечка за зъби, ако зее. Охладете 20 минути, което втвърдява сиренето, за да не тече при пърженето.

Стъпка 4

Направете соса. Блендирайте доматите с лука, чесъна и водата до гладкост. Загрейте 2 супени лъжици от олиото в тенджера, добавете пасираната смес и къкрете на средно-слаб огън 15–20 минути, докато леко се намали и вече няма вкус на сурово. Овкусете със сол и пипер и дръжте топло.

Стъпка 5

Разстелете 60 г от брашното в чиния. Овалвайте чушките леко в него, като изтърсвате излишъка, така че брашното да образува тънък слой, за който сместа да се залепи. Върнете ги в чинията.

Стъпка 6

Разделете яйцата. Разбийте белтъците с щипка сол, докато застанат на твърд лъскав сняг. Разбъркайте жълтъците с останалите 20 г брашно до гладкост и ги внесете в белтъците със шпатула на два пъти, като спрете, когато не останат ивици. Правете това точно преди пърженето и не го оставяйте да стои.

Стъпка 7

Налейте останалото олио в широк дълбок тиган на височина около 3 см. Загрейте го до 175 °C. Лъжица от сместа, пусната вътре, трябва веднага да цвърчи и да се надигне, без да порумени през първите 10 секунди.

Стъпка 8

Хванете чушката за дръжката и я потопете в сместа, като я въртите, докато се покрие напълно. Спуснете я в олиото по посока от себе си и сложете още смес с лъжица върху всички пропуски. Пържете не повече от 2 наведнъж.

Стъпка 9

Поливайте с горещо олио върху всяка чушка, докато се пържи. След 2–3 минути, когато долната страна е златиста и стегната, обърнете я внимателно с две шпатули и пържете другата страна още 2 минути, докато се надуе и стане тъмнозлатиста. Извадете на метална решетка, не на салфетка, която размеква долната страна. Повторете с останалите, като разбърквате леко сместа между порциите, ако е спаднала.

Стъпка 10

Сложете локва топъл сос във всяка чиния и поставете в нея две чушки, така че сосът да ги обгражда, без да накисва коричката. Сервирайте веднага.